“吃馅儿”是北京人的一种情怀，五味人生都包在里面了(北京馅儿老满)

进入盛夏时节，北京人最钟爱的各种面食轮番登场，除了面条就是各种“馅儿活”，蒸的、煮的、煎的、炸的……花样繁多，滋味各异。大夏天的，“馅儿活”再配上一碗清凉的绿豆粥，想着就过瘾，这是永远吃不腻的北京味道。

锅贴——山东煎饺子演变的美食

一半劲道一半焦香的表皮，包裹着鲜美多汁的馅料，咬一下酥软适口，给人舌尖上的享受。北京的锅贴，绝对是吃货们不容错过的一道美味。说起来，它并非北京人的原创，而是山东人发明的。

明朝以前，京城的饮食业主要是山东人在经营，基本上垄断了市场。过去北京的八大楼、八大庄、全聚德烤鸭店，都是山东人开设的，所用的厨师也以山东的福山人为主，跑堂的伙计则来自山东牟平一带。这锅贴，就是由山东煎饺子演变而来的。

相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子，但是一旦凉了就不肯吃了，所以御膳房的厨师就需要不停地煮出热腾腾的饺子，慈禧太后吃三两个，太监就要把剩下的撤掉，再换上一盘新的，这冷了的饺子就被丢弃了。

有一天慈禧太后到北海公园的静心斋，在后花园里赏花时闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味，于是好奇地走上花园里的观景楼，看到小贩们煎炸出形如饺子的食物，便命人买了些尝了尝，觉得皮酥脆馅多汁，相当美味。

后来管事的才知道，这是御膳房丢弃的饺子，被太监们偷偷卖出了宫，因为饺子凉了皮粘在一起，不好用水煮，所以才用油煎热了吃。谁成想，被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里！

虽说老佛爷不知道，可这一说法传到民间，人们生怕吃了老佛爷吐出来的饺子，便特地将锅贴两头留个口子，让馅露在外面。而把那些全部捏牢的叫做“锅贴饺子”。

褡裢火烧——趁热吃

和锅贴制作方法类似的褡裢火烧，也是北京一道传统美食。

相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。他们将装有肉馅的面饼折成长条形，放在饼铛里用油煎。因为呈长方形，又有对折，类似古代背在肩上的褡裢，便给这食物取名为褡裢火烧。

因其吃起来外焦里嫩，味道鲜美可口，一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名小吃。只可惜传至第二代就因经营不善倒闭了。

不过当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，受到更多人的欢迎。刚出锅的褡裢火烧皮薄柔软，金黄油亮，趁热吃下，再配一碗酸辣汤，真是叫人回味无穷！

本人最喜欢猪肉韭菜的褡裢火烧，皮儿薄馅儿大，必须要现吃现包才过瘾。趁着起锅的热气，一铲下去，成排入碟，淋上香醋，咬一口，外焦里嫩，满嘴流油。再蘸着腊八醋，喝上一口小米粥，那叫一个香！

门钉肉饼——留神滋一身油

走在北京的胡同里，经常能看到“门钉肉饼”的店铺，这种特色小吃的产生，也和慈禧太后有关。

话说有一天，御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的小吃，慈禧吃后，觉得味道适口，非常喜欢，就问这是什么。当时还没有给这食物取名字，可是太后问，总不能说不知道。厨师灵机一动，看它像宫廷大门上的钉帽，赶紧回答说“门钉肉饼”。于是这种小吃就这样叫开了。

制作门钉肉饼时，一般选用鲜嫩肥瘦相间的牛肉剁成馅，调以香油、鲜姜、花椒等辅料拌制，再用松软的面皮，包成门钉形状，放在饼铛或者煎锅中煎烙成熟。

门钉肉饼趁热吃最好，放凉了，流出来的牛油遇冷凝固，吃着糊嘴。但也不能太急，要是迫不及待一大口咬下去，烫嘴不说，容易滋一身油，这点倒是跟灌汤包有点相似。

京东肉饼—— 既是菜也是主食

说到肉饼，北京的京东肉饼也是一绝。这个名字可能有些人会陌生，但一提香河肉饼，绝对无人不知。其实这香河肉饼就是京东肉饼。

清朝康熙年间，皇帝下江南时路过京东大厂回族自治区（香河附近），此地盛产牛羊肉。康熙皇帝到这儿时正好饿了，听闻这一带的饼非常出名，就差人去买。买来一尝，竟发现这饼皮薄如纸，肉香四溢。于是就根据其行宫的驻扎地为其命名为“京东肉饼”。

此后这边的饭店无论大小皆以肉饼为特长，选用肥三瘦七的上等猪牛羊肉为原料，加以多种调料制成馅，制成之后下锅煎熟。吃起来皮薄肉厚，咸鲜适口。既可当菜，又可以做主食。

如今走在北京街头，经常能看到香河肉饼的招牌，这个源自河北的美食早已融入本地，成为北京人非常喜爱的一种食物。

包子——得配炒肝

对于中国人来说，包子是再熟悉不过的一种馅儿食了，三鲜、白菜鸡蛋、韭菜肉，各有各的美味。

老北京人最常吃的包子是猪肉大葱馅儿的，选用肥瘦相间的猪肉，将剁碎的葱掺入其中，充分搅拌，使葱汁和肉馅的味道融为一体。蒸熟后，肉馅的油浸到葱内，和着外面软嫩的面皮，一口下去绝对的享受！

北京城的包子铺，最有名的莫过于“庆丰”了。这家始建于1948年的老店，开始仅是一家普通的小饭馆，只因所营包子口味地道，1956年公私合营后，专一经营包子，1976年正式更名为“庆丰包子铺”，不过现如今“庆丰”的味道一言难尽。我倒是最喜欢吃“西四包子铺”那种半发面的肉包子，卖相不好却香的很，就是排队人太多了。

老北京的包子个儿不大，一口咬下去半个就没了，通常都能来一屉，再配上碗炒肝，那叫一个香啊！

烧麦——名字多得数不清

蒸制的馅儿食里，除了包子，北京人还爱吃烧麦。虽然它起源晚于包子、饺子、馄饨，但却有“烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头、梢美、纱帽、寿迈、晓卖、开口笑”等别称。

地方志《绥远通志稿》中记载：惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓“附带”为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。

所以有观点认为，烧麦应该源自呼和浩特，清代北京烧麦馆都悬挂着“正宗归化烧麦”的招牌。

但也有学者认为，烧麦制作方法近似突厥的“馒头”，两者都用未发酵的面粉做皮，馅料以肉为主，只是前者蒸食，后者烤食，因此怀疑烧麦来自西域，但这一观点也没有更多证据，而且突厥语中并无与烧麦音相近的食品。

北京的烧麦馆当属“都一处”名气最大，甚至有人说，没有都一处，北京人不一定知道烧麦。

这家店开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西。最初只是家小酒店，在前门外大街路东，鲜鱼口南。赚钱后，于乾隆七年（1742）盖了一间小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、晾肉等小菜。到乾隆十七年，因皇帝赐名而出名。

同治年间才增添了烧麦，其不仅皮薄馅满，而且味道极好。抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生。

都一处烧麦顶部的料特别多，吃到一半容易口渴，这时候配一碗香甜的粟米粥或清爽的银耳羹，再好不过了。

有人说，吃馅儿是北京人的一种情怀，五味人生都包在里面了。想来也确实如此，简简单单却又实实在在，这不正是老北京人生活的写照吗？

★《布宫号》提醒您：民俗信仰仅供参考，请勿过度迷信！