酒楼融合菜,高端大气上档次(最新融合菜高端)
澳洲指橙雪花牛肉
原料:
雪花牛肉300克,澳大利亚指橙100克,湿淀粉30克,生粉20克,黄油20克,黑胡椒粉15克,白糖25克,蚝油8克,盐3克,花雕酒50克,老抽15克。
制作:
1、将白糖加蚝油、盐、花雕酒、老抽、纯净水调成酱汁;
2、将牛肉切成3厘米见方的块,拍匀生粉,用湿生粉抓匀;
3、锅入黄油烧化,下牛肉块炸至呈金黄色,控油;另起净锅,入酱汁,大火收至浓稠,下炸牛肉块,加胡椒粉翻匀,放入已装饰好的盘中做造型,撒指橙粒即可。
吮指沼虾
原料:
大沼虾 10只
调料:
白糖 500克 、生抽 500克 、 花雕酒 500克、 红酒 500克、 白兰地 150克、 双蚝蚝油100克 、 白酒 50克 、米醋 30克 、 柠檬 2个 、上海宴会酱油1瓶
制作:
1.把大沼虾放水锅内加葱、姜、黄酒煮熟捞出,放冰箱备用;
2. 把调料按比例调匀,将大沼虾放入浸泡即可。
蟹黄扒自制豆腐配黑醋鱼子和三文鱼子
原料:
新鲜豆浆500克,鸡蛋液500克,蟹黄20克,黑醋鱼子酱5克,三文鱼子5克,蔬菜苗,香葱花,自制酱汁。
制作:
1、将豆浆、鸡蛋液混合拌匀至无气泡,入蒸盘中,以85℃蒸30分钟成豆腐块,取出,切成3小块,装入盘中造型,淋自制酱汁,点缀蔬菜苗、黑醋鱼子酱、三文鱼子,撒香葱花即可。
2、酱汁的制法:将20克蟹黄加100克鸡汤、10克黄酒、少许黄原胶、姜丝拌匀即可。
冰淇淋·雪花牛肉
原料(瘦肉部分):
原汁蔓越莓果酱420克 、凝胶片7片 、盯盯糖冰蔗果浆90克、哆谷苏粟粉45克、水130克
辅料(肥肉部分):
君乐宝原味酸320克、 纯奶160克、 福仕甜点奶油200克、 凝胶片10片 、盯盯糖冰蔗果浆70克、 哆谷苏粟粉30克
制作:
1.首先将原汁蔓越莓果酱420克 密漏过滤后加入盯盯糖冰蔗果浆90克 哆谷苏粟粉45克,水130克小火加热至微开放入泡好的凝胶片充分搅化降温至50度左右倒入裱花袋中备用
2.将君乐宝原味酸奶320克 纯奶160克 福仕甜点奶油200克 盯盯糖冰蔗果浆70克 哆谷苏粟粉30克小火加热至微开放入泡好的凝胶片充分搅化降温至50度左右倒入裱花袋中备用
3.准备一个实心小托盘铺上锡纸将肥肉部分挤S型铺满然后同样挤入瘦肉部分交替直至厚度达到3厘米左右即可
4.最后自然晾凉后封上保鲜膜放入保鲜冰箱6个小时以上定型准备冰盘,将做好的“雪花肥牛”改刀成长5厘米宽3厘米厚1厘米的片装盘即可
菜品特点:外形神似雪花肥牛 入口即化 形成差异化的用餐体验
脆笋鸡枞菌
原料:
鸡枞菌150克、 莴笋一个、
汁水:
六月鲜2瓶,辣鲜露0.5瓶,东古酱油1瓶,陈醋一瓶,味精0.3斤,白糖6斤,麻油0.5瓶,
调料油:色拉油2马勺,干辣椒1把,大蒜片1把,青红美人椒少许!
制作:
1、鸡枞菌使用清水洗去泥沙,从中间一切二!过热水至熟!
2、莴笋切片,过热水颜色碧绿!加少许盐味精葱油做咸鲜味!鸡枞菌使用少许汁水拌好,拌好的鸡枞菌和莴笋依图装盘即可!
湖口豆粑
原料:
籼米、芥麦各25克,面粉50克,青蒜叶丁5克,小米椒丁、姜末各3克,盐2克,味精3克,酱油30克,豆油50克,高汤适量。
制作:
1、将籼米、芥麦洗净,浸泡30分钟,加面粉、清水磨成米浆;
2、取部分米浆加盐、味精、酱油、姜末、小米椒丁、高汤制成豆粑汁待用;3、平底锅入豆油烧热,下一勺米浆,快速抹平至薄厚均匀,煎1分钟至定型,出锅晾凉待用;
4、热锅入豆油烧热,下豆粑皮煎至两面黄脆,淋豆粑汁,撒青蒜叶丁,叠成长方形,继续煎至金黄,取出后改刀,装盘即可。
制作关键:煎豆粑时要掌握好米浆的稀稠度,薄厚均匀,且控制好火候。
怪味抹茶腰果
原料:
腰果3斤。
调料:
白糖300克,麦芽糖200克,抹茶粉500克,白芝麻100克。
制作:
1、腰果小火炸成金黄色,捞出控掉多余的油。
2、锅里留少许油,放水一勺,白糖200克,麦芽糖200克,小火慢熬,熬制挂霜,具体自己掌握。
3、把炸好的腰果倒入熬好的糖里面翻炒裹匀,迅速倒入抹茶粉里裹匀,撒上熟芝麻即可。
和味鲍鱼
原料:
大连鲜鲍1只
制作:
1、大连鲍鱼洗杀干净,改刀沸水之后入冰水,然后把鲍鱼裹上一层用,ok甜酸调味酱,南乳汁,辣鲜露,花椒油,蒜蓉辣椒酱,葱香油等调成的汁水,装盘即可!
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