几道大厨特色菜,高端大气上档次(饥荒 大厨特色菜)

黑松露糯米饭脆皮大肠

几道大厨特色菜,高端大气上档次

原料:

猪大肠、黑菜圃、糯米饭、黑松露、腊肉、腊肠、海米、酱油、白酒、味精、盐、甘草、八角、桂皮、鲜南姜、胡椒油

制作:

1. 把大肠头清洗干净,用开水加葱姜料酒焯熟,捞出过凉,洗净备用

2. 净锅后再次烧水,放入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角,水开后放入猪肠小火卤制,直至用筷子能轻松插入,取出大肠,卤汁不用

3. 黑松露酱、腊肠粒、虾米粒、鸡蛋碎炒糯米饭,酿到卤好的大肠里头,用棉绳捆绑两端

4. 将做好的大肠放入蒸笼蒸熟,抹上一层湿生粉,下入油锅中炸至金黄皮脆,切成段摆盘,上面撒入一些拌好的黑菜圃装盘即可。

绝味招牌鸡


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制作:

1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水,然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时,放入土鸡,下入葱节、姜片、料酒和盐,煮至刚断生时起锅,并放入冷汤中浸泡,待冷后捞出,斩切成细条,装入用莴笋片打底的窝盘中。

2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅,加纯净水烧开煮出味待用。

3.取一调味碗,将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁,均匀地淋在鸡条上,撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。


说明:自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒,分别入炒锅用小火炕干至香,盛出晾凉后,用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面,然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。

地锅鸡


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原料:

农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的)1只,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。

调料:

盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

制作:

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用;

2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水;

3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁;

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。


鲜辣跳水鱼


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制作:

1.把花鲢鱼宰杀治净,在鱼身两面肉厚处剞一字花刀,放入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来沥水后,摆入条盘中待用。


2.净锅入熟菜油烧热,下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精,用水淀粉勾二流芡,淋藤椒油并撒葱花推匀,出锅浇在盘中鱼身上,即成。


普洱茶红烧肉

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制作:

初加工(20份):

1、将五花肉30斤切成3厘米见方的块,入净铁锅内煸炒约20分钟,至表面金黄、猪油析出,将锅底的油滗出,锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量,略煸一下,然后加入普洱茶水(以刚刚没过原料表面为佳),大火烧开,小火煨3小时。

2、取出一份红烧肉(带汁水),入锅小火收浓汤汁,出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。


烤煸绍子姬松茸

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原料:

鲜姬松茸200克,去皮五花肉50克,辣椒条30克,葱白段20克。

调料:

酱油3克,橄榄油20克,黑胡椒2克,葱油20克。

制作:

1、将新鲜姬松茸小心用水洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干待用。

2、将姬松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一层橄榄油,烤箱预热至180度,将蒸烤碗扣上,放入烤箱,用上下火烤10分钟左右,闻到松茸香味即可。

3、肉丁腌码入味,用7成油温炸熟,待用。

4、净锅上火,入油炙锅,留少量余油,放入辣椒条、葱段、肉丁煸香,迅速倒入烤松茸调味炒匀,起锅装盘即可。


白兰地蜜汁南瓜

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制作:

糖浸南瓜(10份量):

1、南瓜洗净去蒂,从顶部中间位置垂直切下,挖掉瓜瓤,拦腰切开,改刀成长约10厘米,宽约4厘米的三角块。

2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒(张裕金奖白兰地,16元/瓶)150克、麦芽糖2瓶,加10斤清水搅匀,大火烧开后倒入南瓜块6000克,转小火煨10分钟至熟。

3、捞出浸好的南瓜,分成10份装盘。浇上少许烧开的蜜汁,即可走菜。

关键:

1、煨浸南瓜时不能盖盖子,否则水分无法蒸发,南瓜会软塌。

2、煨浸南瓜时要用文火,否则会导致汤汁浑稠,南瓜也就失去了红亮色泽。

3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子,并按比例补充调料和清水,以便下次使用。

鲜人参桂园炖山鸡

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原料:

竹丝鸡1只、鲜人参60克 桂圆35克 鸡汤800克

调料:

盐6克 味精6克 糖2克

制作:

1、竹丝鸡宰杀,洗干净,鸡肉切块洗干净;

2、锅洗干净,烧水至微沸,放进竹丝鸡和赤肉焯去血沫;

3、把竹丝鸡和赤肉放进汤煲,用鸡汤调味放进汤煲,放入鲜人参、桂圆,用保鲜膜封口,把汤煲放进蒸锅,隔水炖4小时即可。

特点:

咸鲜香浓,营养丰富。

提示:

竹丝鸡和赤肉必须焯去血沫,入蒸锅,隔水炖4小时。

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