几道大厨特色菜，高端大气上档次(饥荒 大厨特色菜)
黑松露糯米饭脆皮大肠
原料：
猪大肠、黑菜圃、糯米饭、黑松露、腊肉、腊肠、海米、酱油、白酒、味精、盐、甘草、八角、桂皮、鲜南姜、胡椒油
制作：
1. 把大肠头清洗干净，用开水加葱姜料酒焯熟，捞出过凉，洗净备用
2. 净锅后再次烧水，放入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，水开后放入猪肠小火卤制，直至用筷子能轻松插入，取出大肠，卤汁不用
3. 黑松露酱、腊肠粒、虾米粒、鸡蛋碎炒糯米饭，酿到卤好的大肠里头，用棉绳捆绑两端
4. 将做好的大肠放入蒸笼蒸熟，抹上一层湿生粉，下入油锅中炸至金黄皮脆，切成段摆盘，上面撒入一些拌好的黑菜圃装盘即可。
绝味招牌鸡
制作：
1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，并放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。
2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。
3.取一调味碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。
说明：自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。
地锅鸡
原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1只，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。
调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用；
2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水；
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁；
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
鲜辣跳水鱼
制作：
1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，摆入条盘中待用。
2.净锅入熟菜油烧热，下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油并撒葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。
普洱茶红烧肉
制作：
初加工（20份）：
1、将五花肉30斤切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以刚刚没过原料表面为佳），大火烧开，小火煨3小时。
2、取出一份红烧肉（带汁水），入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。
烤煸绍子姬松茸
原料：
鲜姬松茸200克，去皮五花肉50克，辣椒条30克，葱白段20克。
调料：
酱油3克，橄榄油20克，黑胡椒2克，葱油20克。
制作：
1、将新鲜姬松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干待用。
2、将姬松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油，烤箱预热至180度，将蒸烤碗扣上，放入烤箱，用上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可。
3、肉丁腌码入味，用7成油温炸熟，待用。
4、净锅上火，入油炙锅，留少量余油，放入辣椒条、葱段、肉丁煸香，迅速倒入烤松茸调味炒匀，起锅装盘即可。
白兰地蜜汁南瓜
制作：
糖浸南瓜（10份量）：
1、南瓜洗净去蒂，从顶部中间位置垂直切下，挖掉瓜瓤，拦腰切开，改刀成长约10厘米，宽约4厘米的三角块。
2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒（张裕金奖白兰地，16元/瓶）150克、麦芽糖2瓶，加10斤清水搅匀，大火烧开后倒入南瓜块6000克，转小火煨10分钟至熟。
3、捞出浸好的南瓜，分成10份装盘。浇上少许烧开的蜜汁，即可走菜。
关键：
1、煨浸南瓜时不能盖盖子，否则水分无法蒸发，南瓜会软塌。
2、煨浸南瓜时要用文火，否则会导致汤汁浑稠，南瓜也就失去了红亮色泽。
3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子，并按比例补充调料和清水，以便下次使用。
鲜人参桂园炖山鸡
原料：
竹丝鸡1只、鲜人参60克 桂圆35克 鸡汤800克
调料：
盐6克 味精6克 糖2克
制作：
1、竹丝鸡宰杀，洗干净，鸡肉切块洗干净；
2、锅洗干净，烧水至微沸，放进竹丝鸡和赤肉焯去血沫；
3、把竹丝鸡和赤肉放进汤煲，用鸡汤调味放进汤煲，放入鲜人参、桂圆，用保鲜膜封口，把汤煲放进蒸锅，隔水炖4小时即可。
特点：
咸鲜香浓，营养丰富。
提示：
竹丝鸡和赤肉必须焯去血沫，入蒸锅，隔水炖4小时。
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