酒楼畅销菜，高端大气上档次

油焖海虾

原料：

八头虾，苏子叶
调料：

白糖、盐、葱姜丝、蕃茄酱、纯正橄榄油(Pure)
制作：

1、去虾须、脚、枪，背开去虾线. 锅上火加油，放入大虾煎制一下备用.

2、锅中加纯正橄榄油放葱姜丝炒香，放番茄酱炒透加水、盐、白糖、大虾一起焖至入味，将汤汁收浓装盘

马蹄烧牛腩

原料:

马蹄（袋装）500克，牛腩100克。

调料:

色拉油500克（约耗80克），小料（葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克），啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克。

制作：

1、牛腩洗净，切成长、宽各为1.5厘米的条.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入牛腩，小火慢慢煸炒，将牛腩推至锅边，放入小料炒香，倒入啤酒，小火炒至酒汁被牛腩吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水（水量以淹没肉为度），大火烧开，改小火煨60 分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮.马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油 .

2、客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧牛腩的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。

萝卜羊排煲

原料：

羊排1500克白萝卜2000克郫县豆瓣酱100克番茄酱50 克糍粑辣椒50 克小米椒节10 克姜片、葱段各20克洋葱块、芹菜节、香菜节各50克陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把羊排斩成条，投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块，汆一水后，再放入高压锅，加红汤压至软熟。

2.锅里放色拉油烧热，放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节，炸至出香后，依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶，炒香上色后，再下番茄酱、小米椒节稍炒，然后掺鲜汤，下羊排条，加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味，大火烧开，转小火煨至软熟且汤汁浓稠，最后搛出羊排，滤取原汤待用。

3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部，摆上煨好的羊排条后，加入原汤，端上桌点火加热食用

铲铲肥肠

原料：

卤肥肠300克 豆筋100克 芹菜节50克 香菜节20 克 小米椒节 30 克 青椒节 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.把卤肥肠切成节，豆筋放温水盆泡发涨后，也切成节，再分别下入烧至六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入小米椒节、青椒节、姜米、蒜米爆香，下入炸好的卤肥肠节和豆筋节，并烹入适量料酒，放入芹菜节、香菜节，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽炒匀，淋些花椒油和香油颠匀，出锅装入铁铲形盛器，即成。

冷吃耗儿鱼

原料：

小耗儿鱼400克干辣椒节20克花椒10克八角10克山柰5克熟芝麻、姜片、葱节、葱叶丝、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、糖色、鲜汤、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.把小耗儿鱼治净，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉腌制入味，投入烧至七成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、八角、山柰炝香出味，掺适量鲜汤烧沸，然后下入炸好的耗儿鱼，调入盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、糖色，用中小火收至汤汁将干且入味时，淋入花椒油和香油推匀，出锅装盘，撒上熟芝麻和葱叶丝，稍点缀即成。

糍粑牛肉

制作：

1.把牛柳切成片，加盐、湿淀粉、蚝油、清水等拌匀，腌渍一会儿。另把糍粑切成块，下入五成热的油锅炸至金黄酥脆时，倒出来沥油。锅里放色拉油烧至五成热，下牛肉片滑熟后，倒出来沥油。
2.锅里放少许豆瓣油烧热，先下香辣酱炒香，再放入青椒颗和干辣椒节炒几下，随后倒入滑熟的牛肉片和炸过的糍粑块，放鸡精、味精、白糖和醋翻炒匀，最后勾薄芡出锅装盘，稍加点缀即可。

风干婆子鸡

原料：

散养净老母鸡1800克、大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调料：

卤水一锅。
制作：
1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用、

2、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。
最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可、五香盐的制作：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

椒盐鸡柳

原料：

鸡胸、鸡蛋、黄圣女果、红椒粒、香椿苗

调料：

盐、糖、胡椒粉、料酒、淀粉、橄榄果渣油 (Pomace)
制作：

1、鸡胸改刀切条，用调料腌制入味，加鸡蛋、淀粉抓匀. 锅上火加入橄榄果渣油烧至5成熟时把鸡条下入锅中炸至外焦里嫩出锅.

2、锅加纯正橄榄油，下青红椒粒炒香，放入炸好的鸡条，撒上椒盐，翻炒均匀即可

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