酒店招牌菜，高端大气上档次(五星级酒店的招牌菜)
蟹粉芡实虾仁水晶包
原料：
芡实、虾仁、螃蟹肉、豌豆苗，豌豆。
调料：
盐、味精、生粉、黄酒、胡椒粉、玉米淀粉。
制作：
1.螃蟹肉加入虾仁、芡实、盐、味精、生粉等调味料做成馅心，玉米淀粉擀包子皮，制作成水晶包，入蒸笼蒸制成熟。
2.豌豆苗、豌豆炒香，装盘即可。
粉皮辣鱼
原料：
鲜鱼、粉皮、彩椒、蛋清、葱姜、干辣椒。
调料：
干黄酱、甜面酱、干辣椒、黄酒、胡椒粉、盐、香油、清鸡汤。
制作：
1、将鲜鱼宰杀，取净肉；鱼头、鱼骨斩断；鱼肉片片；彩椒切块。
2、鱼肉加蛋清、黄酒、胡椒粉、盐、香油搅拌上劲。
3、一百八十度油温，把鱼骨拉油。
4、锅留底油，炒香葱姜、干辣椒，倒入水泄干黄酱（内加少许甜面酱），开锅后倒入鱼骨，烹入料酒，加入清鸡汤烧开两分钟。
5、将鱼骨打出，倒入盘底，将彩椒和涨发好的粉皮略煮，倒入盘中。
6、将鱼片在汤中汆熟，加盐、胡椒粉、香油调味，搅拌均匀，装盘即可。
过江酥鳗鱼
原料：
鳗鱼500克、青蒜苔200克
调料：
盐4克味精6克姜6克料酒6克荆沙豆瓣酱15克酱油6克红油15克香醋4克葱花6克清汤200克水淀粉4克。
制作：
1、将青蒜苔飞水至熟捞出过冷水保色制排，鳗鱼宰杀治净改长四厘米长段，拍粉。
2、锅上火入油烧至四成热下入鳗鱼炸至色泽金黄捞出控油。
3、锅内留底油煸香葱、姜、豆瓣酱加入少许清汤浇沸，下入鳗鱼烧二分钟加盐、味精、料酒、红油、香醋调味，待入味时大火收汁，勾芡即可。
出品误区：鳗鱼宰杀治净方法不正确，没有去除表面的粘液，鳗鱼炸制油温控制不正确影响菜品的艳丽色彩。
特点：造形逼真，色泽红亮，入口嫩香。
奶汤锅子老虎斑
制作：
1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。
2、基围虾250克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。
3、锅入宽水，下鱼骨焯1分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。
4、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各15克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒15克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）1500克，大火烧开后倒入砂锅。
5、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。
技术关键：
煸香鱼骨之前需将炒锅炙透，以免鱼骨粘锅、变碎。
瓦片牛肉
原料：
牛里脊200克、香菜根15克、杭椒35克、水发木耳10克。
调料：
盐2克美极鲜4克嫩肉粉0.5 味精6克料酒4克姜4克辣妹子6克红油15克葱段4克。
制作：
1、牛里脊去盘切片漂去血水挤干水份，加盐、嫩肉粉、美极鲜腌制一分钟即可。
2、香菜根、水发木耳、杭椒分别洗净改刀备用。上锅加油烧至三成热，下入牛肉滑散至断生倒出控油。
3、锅内留底油烧热，下入姜、葱、辣妹子、杭椒、香菜根、水发木耳炒至出味，倒入牛肉加盐、红油、料酒翻炒至熟装盘即可。
出品误区：牛里脊没有去净筋膜切片漂去血水挤干水份腌码，牛肉滑制油温控制不正确影响菜品口感。
特点：鲜嫩软滑、香辣可口。
轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱
原料：
金枪鱼柳100g 黑醋50ml 绿豆苗20g 绿芥末10g 蛋黄酱50g 黑胡椒碎30g 鲜柠檬汁15ml
制作：
1.将金枪鱼柳腌制后并撒满黑椒碎后轻煎至中心仍是粉红色
2.配上杂菜酱汁等
特点：色彩鲜艳，有食欲，金枪鱼营养丰富，鱼肉配上绿芥末蛋黄酱，非常的可口。
大理苍山脆皮金雀花
原料：
虾肉馅180克、广东腐皮1张、云南金雀花120 克、脆浆糊200克、水120克
调料：
高汤50克、蒜末1克、韭菜末1克、泡椒酱2克、盐2克、胡椒粉1克、色拉油2000克
制作：
1.将新鲜金雀花均匀搅拌至虾肉馅中；
2.让每一朵金雀花都包裹上虾肉馅后加入盐、胡椒粉调味；
3. 将广东腐皮均匀分成2 张，并将拌好的馅料均匀铺于两张腐皮中间；
4. 调脆浆糊，加入少许水和盐后，将其均匀涂在做好的两面腐皮上；
5. 锅中放入色拉油，大火烧至六成热；
6. 改为中火，将包裹成大片状的腐皮放入油锅中炸3分钟至金黄色；
7.捞出切成大小均匀的块备用；
8. 调汁：将蒜末、泡椒酱和少许色拉油混合均匀，加入高汤，在加入少许生抽调成汁后，撒上韭菜末；
9. 装盘点缀即可。
树番茄酱：将树番茄2个，放在200℃的烤箱中烤制10分钟，取出去皮，打成泥，加糖、盐，做成酸甜味酱汁。
【脆浆糊的制作】
将生粉200克、低筋面粉200克、自发粉200克、水150克，加少许盐搅拌2分钟，均匀即可。
玫瑰乳扇卷
原料：
乳扇5张、玫瑰糖25克、豆沙25克、玫瑰花1朵、色拉油1500 克
调料：
白糖3 克
制作：
1、将乳扇分成5 厘米长的段；玫瑰花瓣裹上玫瑰花糖和豆沙，备用；
2、锅中放入色拉油，油温烧至三四成热，放入乳扇炸至蜂窝状，捞出；
3、将炸好的乳扇裹上做好的玫瑰花瓣；装盘，撒上少许白糖即可。
滋味特点：在云南民间有一句俗话“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”。乳扇是云南特有的一种乳制品，洱源酸木瓜提取的酸水和牛奶相遇凝固，用竹竿缠绕晾干，待水分蒸发即成乳扇。食用时乳脂 香滑丰满，轻咬一口，碎屑纷纷，奶香充盈，而裹上玫瑰花的乳扇甜中微微透露玫瑰花香，香气丰盛，脂味甜美。
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