21 款风味融合创意菜做法，，高端大气上档次
一叶知秋
制作：
1.取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。
2.将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。
3.将紫薯100克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。
4.取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。
5.取山药100克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。
葛仙米蟹肉水晶杯
主料：大闸蟹2只300克
辅料：葛仙米60克 、姜末5克
调味料：鸡粉2克 、盐0.5克 、胡椒粉0.2克
料汁：蒸鲜豉油100克 、米醋300克 、糖300克、卡拉胶45克、琼脂5克
烹饪步骤：
1. 料汁加水1200克烧开降温至85度的料汁；
2. 小金杯模具放入冰水中冰镇1分钟，取出浸入料汁中，提起脱模制成水晶杯；
3. 大闸蟹煮熟拆肉，加姜末，调料捞拌均匀；
4. 葛仙米焯水捞起；
5. 蟹肉装入水晶杯，铺上葛仙米，装饰花草即可。
桂花秋实（10只）
原料:
板栗、山药、蚕豆瓣各150克，蜂蜜桂花糖、凝胶片各适量。
制作:
1、将板栗去壳，山药去皮，与蚕豆瓣分别蒸熟后打成泥，加入泡软的凝胶片调匀备用；
2、将山药泥装入平底托盘中抹平，入冰箱冷冻定型，放入板栗泥抹平，冷冻定型，加蚕豆泥抹平，冷冻定型，上桌前用花形模具压制成型后装盘，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。
点评:
这是一道做法类似传统淮扬糯米点心的凉菜，也可以称作甜品。此菜将秋冬季时令食材制成了果冻的口感，造型清新悦目，味道糯而香。
麻辣酱牛肉
原料：牛瘦肉（可带少许筋） 500克 、香料包1个姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、色拉油各适量卤水1锅熟芝麻少许
制法：
1.把牛瘦肉治净，切成大块，用清水漂尽血水，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖，用小火卤煮熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并切成粗丝。
2.净锅入少量色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入卤牛肉丝煸炒至微干，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，淋红油辣椒，撒花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉装盘即成。
桂花百合牛仔粒
原料 ：
去骨牛小排200克 、鲜百合80克 、 小豌豆5克 、干桂花1克
调料：
黑胡椒汁15克 、和味烧汁3克 、黑胡椒碎0.5克 、海盐1克 、 黄油10克
泡汁 ：
桂花酒100克 、 桂花蜂蜜50克 、 净水100克 、 冰糖20克
制作：
1. 牛小排解冻去筋膜，整块用平底锅高温快速煎香二面并切成2cm立方体，撒上黑胡椒碎、海盐腌制5分钟；
2. 锅中加少许油煎炒牛仔粒至微焦，加入黑胡椒汁、烧汁炒匀，加入黄油兜炒，出锅装盘；
3. 鲜百合焯水浸冰水至冷，浸泡入泡汁1小时，捞出后撒在炒好的牛仔粒上，点缀焯水过的小碗豆、干桂花即可。
藜麦板鱼狮子头
制法：
1.新鲜板鱼1 条（约750 克）治净后去骨去刺，加适量姜汁码味7分钟，再放入破壁机打成鱼泥，纳盆用手顺同一个方向搅打上劲后，放入适量鸡蛋清、拍碎的新鲜马蹄40克、用刀拍成泥的泰国青虾仁50克和适量生粉拌匀。
2.净锅上火，掺入清水烧开，把拌好的鱼肉团成每个重约80克的球状，下入微开的水锅中煮定型且熟透。有机小米和藜麦事先用鸡汤煮熟，备用。
3.净锅掺入适量浓汤，调好味后加入熟小米200克和适量金瓜汁提色增稠，起锅舀入装有狮子头的盘中，放上熟菜心、泡发好的枸杞和煮熟的藜麦，以面包片等点缀即成。
制作关键：鱼肉是否筋道，关键在于打浆的手法。鱼肉球不能做得太大。汤一定要浓，煮出来的汤汁才浓稠金黄。
黄鱼冻
原料 ：
黄鱼柳80克 、菠萝肉200克 、苹果1只 、啤酒60克、 葱段5克、 姜片5克 、 寿司姜1克 、青柠檬屑2克 、 柠檬汁5克
调料：
鸡精2克 、 罗拔臣明胶4克 、海盐1克、 糖5克
制作：
1. 黄鱼用海盐、鸡精、葱段、姜片腌制24小时，蒸5分钟至熟冷却；
. 2苹果切薄片净泡柠檬水，寿司姜撕成小片；
3. 菠萝榨汁蒸10分钟冷却，加入啤酒、柠檬汁、糖、用水调开的罗拔臣明胶、青柠檬屑混合均匀；
4. 蒸好的黄鱼放入浅盘，加入菠萝啤酒汁冻成凝结取出，放上苹果、寿司姜，装饰花草即可。
紫气东来一口茄
制法：
1.把茄子切片后油炸，再用自制调味汁浸泡成菜。将手指茄改刀成均匀的厚片，香菜、小米椒分别切成节，大蒜拍破，备用。
2.净锅放油，烧至约三成热时下入茄片炸至皮起皱，捞出沥油备用。
3.取一盆，倒入纯净水，加入一品鲜酱油、白糖、美极鲜、蚝油、香菜节、拍蒜、小米椒节调匀成复合味，放入炸好的茄片浸泡10分钟。
4.捞出泡好的茄片，卷成均匀的小卷竖摆在盘中，淋入适量泡茄片的复合味汁，放上鱼子酱，用茴香苗、三色堇花瓣、樱桃萝卜片等点缀即成。
奶盖红茶焖金指牛腩
原料：
半成品金指（凤爪）牛腩 1个 、日本南瓜 300克 、炸蒜子 50克 、香菜5克 、美人椒圈 5克
调料 ：
淡奶油 20克
制作：
1. 南瓜切成大三角块（约6块）蒸15分钟至熟，半成品金指牛腩蒸热；
2. 熟南瓜拉油垫底，牛腩和凤爪加入50克炸蒜子入锅收浓汤汁，整齐摆放于南瓜上，撒香菜、椒圈点缀，跟淡奶油一起上桌。
巧手迎春卷
原料：越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘蓝100克、哈密瓜100 克、土豆200克、蜂蜜、鲜柠檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油、色拉油各适量
制法：
1. 用蜂蜜、鲜柠檬汁调成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油调成芥末蘸碟，备用。
2. 将土豆切成银针丝，入油锅炸至金黄色，捞出控油。香椿芽洗净，汆一水后捞出冲凉。哈密瓜、紫甘蓝洗净切二粗丝，均备用。
3.用开水将越南春卷皮烫软，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘蓝卷。再改刀成长短均匀的段摆盘，撒上炸好的土豆丝，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。
松子牛肉炒年糕
原料 ：
宁波年糕400克 、牛肉200克 、松子15克 、蒜子5克 、 姜5克 、葱5克
调料 ：
黑胡椒汁15克 、海鲜酱10克 、 鲜粉5克 、 糖15克 、 盐1克 、鸡油25克
腌料 ：
鹰粟粉6克. 安多夫松肉粉2克. 食粉1克 糖1克. 老抽0.5克
制作：
1. 年糕切滚刀块煮透，过冷水待用；
2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后备用；
3. 牛肉粒入六成油温过油，另起锅姜，葱，蒜末炒香，下家乐黑胡椒汁和海鲜酱，少许鸡汤调味，入牛肉粒，年糕翻炒均匀即可；
4. 出菜时撒上松子即可。
要点 ： 牛肉粒过油不易过时间太久，以免老了。
酒糟米鱼
原料 ：
米鱼160克 、虫草花30克 、生菜30克 、姜片5克 、 葱白5克 、 花椒1克
调料：
鸡粉3克、 海盐20克 、 花雕酒10克 、 糟卤10克 、蜂蜜20克 、酒酿汁100克 、酒酿米20克 、 卵磷脂2克
制作：
1. 大米鱼治净去骨，600克矿泉水加姜片、葱白、花椒、海盐混合均匀，放入米鱼净泡2天，捞出切成160克的大块；
2. 酒酿汁常温发酵3天产生酸味，加入花雕酒、糟卤、蜂蜜、卵磷脂打出泡沫；
3米鱼加鸡粉、酒酿米蒸熟，虫草花低温炸脆，生菜焯水捞出放盘中，码放蒸熟米鱼，撒上炸虫草花，淋入酒糟泡沫即可。
鳄梨坚果酱烤鳗鱼卷
原料：
河鳗1条 、混合生菜50克 、 面饼2张
香料 ：
桂皮5克 、 八角1粒 、香叶5克 、 干葱10克 、 拍蒜2粒 、拍姜10克
调料 ：
和味烧汁100克 、蒸鲜豉油120克 、鸡粉15克 、冰糖20克
鳄梨坚果酱 ：
好乐门纯正蛋黄酱20克、 牛油果肉2个、 烤熟混合坚果碎80克 、盐2克 、 柠檬汁10克 、 橄榄油15克 、黑胡椒碎1克
制作：
1. 锅中加少许油炒香香料，加水600克、冰糖煮融化出味，再加入烧汁、蒸鱼豉油继续煮10分钟至浓稠，加入鸡粉混合均匀；
2. 河鳗从背部开刀腹部不断，去骨、头、尾，一切二段，每段分别串上钢针3根，放烤架上烤，3分钟反身烤另一面，每面烤二次，取出浸入步骤1，捞出再每面烤3分钟，再浸入步骤1，捞出略晾干；
3. 面饼略烘至微热，放生菜，剂上鳄梨坚果酱，码放烤鳗鱼装盘，上桌由客人包裹食用。
菜品赏析
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