非遗美食浓浓的山西味儿

年关将近，年味儿也越来越浓了。说起年味儿首当其冲的就是嘴里的美味。过油肉作为有着百年传承的山西地标性美食，已经成了我们团圆饭里不可或缺的一道菜。美食面前，我们不仅吃味道，也吃文化。除了过油肉，您还知道在我们身边，有哪些非遗美食呢？非遗里的年味儿您感受过吗？

一大早，韩九只就在自家饭店的厨房里忙活起来，他是小店牺汤这项省级非物质文化遗产的传承人。大多数人听到牺汤并不了解这是一种怎样的食物，当看到牺汤之后，往往会认为就是羊汤。

韩九只：这个牺汤流传于咱们老太原，一直在农村相当旺盛，它的时间在每年的六月，麦子丰收了，人们为了庆祝麦子丰收，杀一只羊祭奠了天地，这样这只羊做出了贡献，是贡品的意思。大锅连内脏一锅煮下，大家来分食，它又是贡品，又是祭品，所以叫牺汤。

韩九只从1991年开始，将村里面的风俗习惯搬进了饭店，再加上数年如一日的悉心研究，2007年，韩九只做的牺汤被评为山西省非物质文化遗产。

韩九只：这种乡俗一直到现在，我把它精上加精，把它进行了量化，把它分开各种的吃法，羊杂、羊肉、生羊肉揪片，村里头的人们和各个喜欢吃羊肉的，更加的感觉到这才是真正的小店牺汤。

光有喝得还不够，每一年，和春节一起备受大伙儿期待的，绝对少不了杜培德的拿手招牌——小店八大碗。诞生在太原南郊地区的这道美食，不仅烙在了味蕾上，更留在了大家的记忆中。

小店八大碗非遗传承人 杜培德：八大碗你看咱们分地方烧，有条烧，方烧就是烧肉块，条烧就是酱梅肉，有丸子、有肘子、有八宝饭、有海带肉、有小酥肉，还有虾米白菜。

小店八大碗的主要原料以猪肉为主，集各种新鲜食材，结合焖、烧、炖、蒸等传统工艺手法加工制作，极具乡土特色，历史悠久。杜培德从十几岁就开始接触学习八大碗制作技艺，从用料到刀工，从火候的掌握到配料的选择，每一项、每一步都他都扎扎实实，不偷懒，不取巧，平常功夫下到位，做出来的东西滋味自然美。

小店八大碗非遗传承人 杜培德：八大碗2017年入围了小店区区级非遗，2021年1月份入围了咱太原市市级非遗，我一直在传承着它，我一直在把着这道关。现在娃娃们学来得少，但是我也得尽量的来教，不能把咱老太原南郊地区的这道美食给丢了，这道传统工艺咱不能流失了。

对于山西人来说，春节的餐桌上，不管是蒸碗烧肉，还是凉菜拼盘，都离不开一种独特的调料，那就是醋。您知道吗，在山西，有一种年夜饭，就叫醋宴，每道菜都有醋的参与。醋香肘花、老醋酱猪手、东湖醋鱼….这一桌美食看起来与普通的餐食没有什么区别，但吃起来却醋香满溢。

山西醋宴馆厨师长 赵莉健：比如说东湖醋鱼，我们用的是八年酿的手工醋，比如我们醋椒羊肉，我们就用的五年的手工醋，包括我们的东湖三宝，用到三年手工醋，因为八年那个醋口感好，但颜色偏重，影响腌菜的颜色，加上三个主食一个汤，用醋量下来大概在200到300毫升。

陈醋传承的是传统酿造工艺，醋宴是传统工艺上的现代创新，传统与现代结合出来的山西人飘满醋香的年味，更是大家对新一年美好生活的憧憬与期盼。（记者 赵夏 王子瑜）

来源：太原广播电视台新闻综合频道

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