升钟湖喜席‖曹福章

升钟水库(蓬州闲士 摄 )

升钟湖喜席

曹福章

升钟湖喜席的类别与传承

喜席历史悠久,早在三国之前就传承了下来,顾名思义就是专门庆祝喜事情的宴席。喜席大抵可分为修房立屋、男婚女嫁、乔迁之喜、恭升祝寿以及满月酒。

办喜席,主家要准备丰盛酒菜大摆宴席来庆祝,而且一般都是3天。除邀请远方亲戚朋友外 ,剩下的就是宗族乡邻。为表示对远方客人的尊敬,分别设为坐夜 、宵夜、正席和会支客四部分。三国前流传延续至今,演变成一种喜席文化。

四川地区川东北虽也有类似传承,但没有南部县升钟湖以及升钟湖的双峰隆重。逊色的原因之一是地理,之二是家教家风家训 ,还有一个是历史文化的沉淀。

双峰乡位于南部县西北部,地形以丘陵为主,北纬31度33分36秒,东经105度41分23秒,辖7村1社区,共39社,面积54.41平方千米,人口11927人。记得祖辈们常常口中念叨的几句话:曹知府李知县 ,冯家探花不现面。这大概就是对当时双峰乡的曹氏家族、李氏家族以及冯氏家族的总结。现在知道这三家传说的尊长们已不在了,只留下这些移风易俗的喜席作为凭证。

双峰乡新中国成立前称上犹,新中国成立后称上犹公社。传说在猫耳山发现了金凤凰,被盗了,后又改名为双凤乡,又因地名和西充县双凤乡相同而更换乡名,故以本地最高的猫耳山和长林山合取名为双峰乡延续至今。

同时,升钟有升保起义革命纪念馆,徐向前的部队也经过双峰乡,在双峰乡小学背后的寨山留有红军审判地主恶霸的杀人坪;与寨山对立的猫耳山上与敌人作战的一处据点。

升保起义烈士纪念碑(图片来源:封面新闻)

于是,喜席文化成就了双峰乡人的外在美与内在美;红色文化则成就了外在美与内在美的骨骼与骨髓。

各类喜席中,虽同样有大厨、掌盘匠 ,同样是酒菜满桌、高朋满座,同样有外支客和內支客,但最隆重最有喻意最有仪式感的,还是要数结婚喜席。

结婚喜席,男方称娶,娶进来;女方称为嫁,就是女儿离开父母亲到男方,嫁就变成了婚姻的见证。喜席既是婚姻的仪式,又是幸福的祝福,也是风俗与文化的延续。

嫁的文化内涵

嫁,左边一个女字,右边一个家字,合成为嫁字,就是女人和家组合到一起,也可以说女人嫁给了这个家。顾名思义就是家里必须有个女人才是完整的家。这个嫁字溯源于女娲炼石,女娲补天,女娲捏人婚配,集忠、仁、礼、义、孝、廉、耻、悌于一身。无论道教盘道、儒家传学,还是佛家传教,都离不开山的钟灵毓秀,更离不开水的沐浴洗礼。

美丽的嘉陵江和山清水秀的升钟湖给了道家、儒学思想和佛教新的营养。嘉陵江畔的人们是最好的见证人,也是最好的传承者。

——开庚。即写出男女双方的出生年月日与时辰,媒人带父母去算命先生那里合八字。

男婚女嫁,须经过三证六合。三证指的是男女双方父母、父母亲的尊长和媒人。媒人,有地方称媒婆,有地方称红姨,书面语统称月老。她们能说会道地给男女青年穿针引线、牵线搭桥,凑合一桩婚姻,男女双方都会以一定的物或钱酬谢。

六合是从易经八卦中的金、木、水、火、土和出生年月日的时辰与属相来合八字。男女双方的八字合了,再由媒人传递信息,由男女双方选择地点见面认识。见面初识后,由男方邀请女方父母以及女方尊长一起到男方家访,进一步了解男方家庭成员、起居饮食、家底事宜。这时,男方必须为女方准备一份见面礼。因为那时人们不富裕,所谓见面礼就是几尺布。可千万别小看这几尺布,一来是给女方缝制一件衣服,二来是看看她的家教传承,三是看女方通过见面礼认识后对男方有没有真实感情——让她亲手纳鞋底,做一双布鞋送给男方,男方穿上合脚,就证明这个女人心细,心灵手巧,确定进一步的来往加深感情。

——要礼。要礼,有些地方称讲礼外,也称之为度礼。这里面有讲究,男女双方确定感情后,选定农忙秋收后的日子作为完婚嫁娶。男方要备好烟酒、买好菜,割上几斤上等的猪肉,拎着一只大红公鸡,和媒人一起去女方家里商榷最佳时期。

这时,女方会向男方要一定的金额作为陪嫁。一副滑竿,两副杆档是必不可少的。滑竿,就是最早新娘出嫁的一种简易工具,就是两根端正的木头上用竹或木头做成的座椅,固定在两根木头或者竹竿中间,供新娘出嫁坐。

杆档是一种古老的迎娶新娘子的工具,多用木头做成四方形,固定在两根端正的抬杆上,前后各一人抬着。然后,就是男方抬着礼馍馍礼馓子刀儿菜到女方家去接亲,回来的时候抬女方的陪嫁。

迎聚新娘子的礼馍馍

礼馓刀儿菜和礼馍馍是必不可少的,又特别是礼馍馍讲究大,要求严。它是男家用自己生产的麦子在石磨上磨细,筛选中间最白的面粉,找有经验的厨师,加上发酵的老面反复揉和,用柴火灶、竹蒸笼蒸制。蒸制前,先要去山上采摘竹叶、椿阳树叶、青杠树叶或桑树叶,洗干净后垫在竹蒸笼里,一是未蒸的面团不沾蒸笼,二是融入树叶的清香味。馍馍蒸好后,用红纸和水泡成红色染料,盖上带有福禄寿喜百年好合等喜庆的红色印记才算完成。

蒸馍

馍馍一般用面粉1.5公斤左右,蒸熟了的馍馍很大,直径在35厘米以上。礼馍馍与馒头的做法有所不同,用新麦子磨成面粉,才能保持到面的清香白净;用发了酵的老面,才能产生出纯正的曲香;用竹蒸笼蒸出来的馍馍,酥散绵软,久存不坏。个数一般规定是12个,代表一年12个月,月月都有,喻意婚后的日子丰衣足食,月月红。

——支客。升钟湖双峰乡对嫁娶特别举办得热热闹闹,喜气洋洋。通常提前半个月就开始操办张罗,采购礼品、打米磨面、压八大碗的烩面面块、煮醪糟、炸馓子、花大柴、请杀猪匠、请大厨、印发请帖、打扫周围环境的卫生,以及趁此机会将屋里屋外打扫得干干净净。

第一天杀猪,篜礼馍馍。第二天粘贴窗花和对联,搬锅碗瓢盆桌椅板凳、搭蒸笼灶台、闷饭灶台、煮八大碗的灶台等。每逢这时,都少不了要请支客和押礼先生。支客有分外支客和内支客,人们也习惯称他们为大管家和内管家。

一家办事,全村帮忙。大管家是决定着宴席质量好坏的关键人物,负责安排宴席一切大小事宜,通常会找本村德高望重的人来担任,如教师、公务员、村委会主任等。一是有威望,办事稳妥;二是经验丰富,压得住大场面;三是根据主人的客情计划桌数,买多少菜,需要多少帮手,决定联系大厨二厨,搭建场地,以及招呼客人。

内管家负责财务、喝啥酒、买啥烟,菜做到什么样使客人满意。厨房和席上需要多少个盘子、大碗、饭碗、小碗。张三家里有多少个鱼盘,李四家里有多少张桌子板凳,王五家里有多少口大铁锅,赵六家里有几张案板,他比谁都清楚,且在借来的案板、锅、盆 、钹、桌椅和板凳上做上记号,万一损害了就知道是哪一家的好赔偿。邻里们都不分彼此前来刷锅洗碗,掺茶倒水,传菜端盘,可谓是倾巢出动,鸡犬相闻。

第三天为正席,也就是新郎新娘的结拜良辰吉日。

第四天为酬支客,谢乡邻帮忙的犒劳日。人们也把这个酬支客、犒劳乡邻的日子尊称为敬老日——这时主家都会把附近的尊长和老者请来做最尊贵的客人。

这种尊重尊长和敬老的待客习俗,被一代一代延续和传承。

支客在这里的字面意思,就是迎接宾朋与客人,有迎接、招呼、应酬和安顿之意。如主家的亲戚朋友以及辈分、声望高的宾朋来了,支客首先要上前发烟、点火、问好,说一些主家条件有限,恐款待不周望贵宾海涵见谅之类的话,边说边向来宾行作揖礼或鞠躬礼。礼毕就带领客人就坐,安排人掺茶倒水,再发一排烟 、点火,再去安排接待下一拨客人。

这是双峰乡结婚喜席支客的讲究之一。

讲究之二,是支客应变能力极强,能够见圆说圆,见方说方,见人说人,遇物说物,能说出四言八句的顺口溜。说的时候声音洪亮,铿锵有力,抑扬顿挫,听得客人津津有味,逗得客人拍手称快,哄堂大笑。

支客讲究之三,主家会安排他去女方接人。待酒席上了一二道菜后,支客品尝后会立即带着红包和喜烟进厨房行参厨礼。根据大厨们的厨艺、刀工、火候,以及搭配的颜色、味道等来说四言八句。说得大厨二厨,以及帮厨们个个眉开眼笑,心花怒放。然后,把红包和喜烟交给大厨,行作揖礼。

红包和喜烟,厨房里的人个个有份。这有两种意思,一是参厨礼,还有一层意思就是有催厨上菜搞快,吃完新娘子好动身去男方拜堂,别耽误了良辰吉日。

迎亲队伍除抬滑竿、抬杆档、打击乐器的人员外,还得喊上月老和押礼先生。人数根据女方陪嫁丰厚与简易而定,一般是8人,丰厚的可达16人,只能是双数,不许单数,喻意成双成对。

迎聚新娘子坐的花轿

迎亲队伍出发时,一般都是杆档在前,滑竿居中,打击乐器随后,押礼先生居最后。押礼先生,一般都是当地声望特别高、知识丰富的儒雅之人。打击乐器队快到主家的某个垭口几百米远时,吩咐其他人员停下来稍作休息,来上一段喜庆的调子,一是贺喜道喜之意,增添喜庆气氛,二是给主家报喜。主家听到乐队声后,立即安排好人准备迎接。这时,男方的父母亲则要躲起来,不见新娘,新娘则由支客安排男方父母的直属姊妹带进客房稍作休息。等到吉时已到,再由伴娘搀扶出来拜天地、跪拜父母、夫妻对拜和喝交杯酒。交杯酒过后,就是给双方父母亲上茶,叩拜父母养育之恩,领红包入席。接下来,和新郎一起给在场的亲戚朋友、尊长们发喜烟喜糖、敬酒致谢。

——八大碗。八大碗不一定是八个大碗,桌上上的第一道菜就是八大碗。堂堂正正放到席的正中,菜跟着碗形一层一层旋转成八层,一层更比一层菜好吃,嫩滑爽口,夹菜的人喜笑颜开,吃菜的人唇齿留香。寓意人们今后的日子一天更比一天好,就像芝麻开花节节高。上菜和传菜有固定的方位,那就是人们所说的下席。上席是绝对不能够上菜和传菜的,因为上席坐的贵宾和尊长,下席多半是晚辈和主人。

动筷子夹菜,也必须是上席动了,夹过了,晚辈们才能夹菜。每次传来的好菜热菜,都要尽量传到上席,供尊长和贵宾享用。下席也是必须要等贵宾和尊长吃好喝好离开后,晚辈们才能离席。过去双峰乡曹氏宗族修有祠堂,祠堂专门是负责执行宗族祭祀和家规祖训之地。谁违反了族规祖训,就要被五花大绑送到祠堂,轻则罚酒做会,就是由违背了家规祖训之人做好酒席,请宗族尊长们来执法认罪,赔礼道歉。有的还会挨扳子,特别严重的还会被装进笼子扔到大河里,就像电视剧里面的沉塘。

所以,大家对于祠堂心有余悸,望而生畏,避而远之。

修房立屋、乔迁之喜、恭升祝寿或是送月米的八大碗,则由面块、白菜、芹菜、豆芽、韭菜、黄花、耳子和豆腐,放入盐、葱、姜、蒜、花椒、八角、胡椒、桂皮等香料混合煮成。这样就将青黄绿白黑橙紫红颜色撘配起来,成就了八大碗的色香味俱全的独特性。

而结婚喜席上的八大碗,是绝对不允许豆腐、豆芽、白菜之类的出现,因为有伤大雅,有不吉利之嫌。取名八大碗,除这色香味俱全外,还该和吉祥数字八有着千丝万缕的关系。八发八发,吉祥如意隐藏于发音中,耐人寻味。

结婚喜席不同于其他喜席,也体现在接待礼仪上。坐夜吃饭除给每人发零烟外,坐席吃晚饭的每人发一包烟,吃了晚饭打牌耍的人,在吃宵夜前每个人再发一包烟,第二天坐正席时每个人又发一包烟。这种礼仪传承于双峰乡人的尊师重教,用常挂嘴边的谚语来总结:三茶六顿饭,四十八袋烟。

还有迎亲礼、上轿礼、叩轿礼、下轿礼、开箱礼、回亲礼等等。

喜席还有一个特点,就是大厨一边吆喝上菜,报菜名,二厨随声附和,此起彼落,遥相呼应:同心同德夹沙肉上席,心心相印龙眼肉上桌,锦上添花糯米上席……

双峰乡人的喜席还有一个区别于其他喜席的特色,不仅仅是接客、安置客、款待客,席后客人走时主人主要成员与支客一起,再次给客人点烟,握手相送几百米远,依依惜别。

九个盘子十个碗,是结婚喜席区别于其他喜席的又一特色。其他喜席可以低于这个标准,而结婚喜席必须如此。接着上的是干盘子,是川东北地区的一种民间小吃,绝大多数是由面粉和着红薯、揉和盐巴香料,用剪刀剪着下锅油炸。面粉是白色,红薯则是淡红色或者橙色,这样炸出来的干盘子白黄镶间,外酥里嫩,口感香甜。随着剪刀大小而变化,有的像蚕蛹,有的像蝴蝶,有的像花儿。干盘子的酥与脆除了把红薯剐皮篜熟、捣烂,揉和进面里外,还有一个窍门就是要用一定的开水拌入一定比例的菜油和面。动作协调,火候独到,这样炸出的干盘子才能色香味俱全。

干盘小吃

除了这种油炸的干盘子,还有花生、核桃、瓜子、糖果、饼干,预祝一对新人早生贵子、四代同堂、甜甜蜜蜜。

接着上的是热菜,九个盘子,即将猪身上的瘦肉、里脊肉、心、舌、肚等炒作九个盘子的热炒,有九九归一、九九长寿、九子登科的喻意。

双峰乡喜席的九个盘子,则寓意新郎新娘天长地久(九)。因为双峰乡祖辈人一直视九为吉数,九又是大数,所以必须要九个盘子。喜席的九个盘子上到一半时,就会上一道肉圆子汤,一是寓意新娘新郎和和美美、团团圆圆,也寓意到场的亲戚朋友、尊长和乡邻们团团圆圆、和和美美,九个盘子寓意长长久久。

接着来就是十个碗,也称十大碗,就是不同的十道菜。有夹沙肉、龙眼肉、小碗大的清炖坨子、清炖猪蹄 、酥肉、清炖肺片、大蒸肉、小蒸肉、扣肉、芋儿鸡。

扣肉

川东北地区从古至今流传着一句谚语:好吃不,芋儿熬鸡。

双峰乡大蒸肉

双峰乡的大蒸肉,乃为盛宴的主打美食。不管红事还是白事,都是必不可少的菜。体型大、颜色鲜、口感好、油而不腻。从双峰乡到川东北地区,席上的大蒸肉都是这里的传承与演变,且有一个的传奇故事……

说的是南宋晚期,将军王宰出生时家贫,母子二人流落到双峰乡长岭山下,寄居一姓王的石崖房屋为家(现龙马镇村柳树坪)。

王宰孝善为先,身体强壮,力大超群,不久他背着母亲到剑门关一带打猎为生。后来,其母病危,落气前吩咐他说:我死后,你去拜王荣大哥为师!

母亲逝后,王宰边悲悸着痛哭边进行安葬事宜。不料,一夜之间大雨滂沱,山体垮塌,土石成山掩埋了母亲的尸体。当地人们觉得这是王宰的孝心感动了天地,大山厚葬其母,这是天意。

王宰按母亲的吩咐投靠王荣打猎为生。后来猎手之间争强弱,对方要置王荣于死地。为救王荣,王宰背着他逃命,对方用快马也难追上。这事,让当地官员知晓,于是上报朝廷说是发现了一奇人。朝廷派兵揖拿了王宰,押解赴京被迫向皇帝表演武功。因祸得福,他高超的武功被皇帝嘉奖,赐为八将王义子,任东宫侍卫长。

一次外兵入侵,王宰携妻随皇娘到一庙中拜佛求福,突遇伏兵围攻。王宰让妻与皇娘乔装互换,由妻子应付追兵,自己率侍卫背着皇娘逃到遥远深山寺庙。躲藏20多天后,他安排侍卫保护皇娘,自己去朝廷探听情报。到朝廷后先面见了张丞相,张丞相起奸心独领赏赐,便安排王宰在府里住下,只身带兵接皇娘回宫请赏。可是,人没接到,空喜一场。遂向皇帝上本奏王宰有欺君和保驾失职之罪。

皇帝一怒之下杀害了王宰。

原来,王宰走后侍卫调戏皇娘身边的丫环,皇娘在高僧的帮助下,施一小计便逃到附近县令的侄儿家。当县令的侄儿把皇娘送到朝廷面见皇帝时,方知冤杀了王宰将军。

皇帝后悔不已,下旨以国葬之礼安葬王宰,在其家乡修庙以纪念,并对将军家族免征皇粮国税。王氏家族特地做了大蒸肉以此怀念他的忠孝和感激皇恩浩荡……

故事里的忠孝,在我们今天的碗菜里仍然传承着……

双峰乡大蒸肉的肉质选择特别讲究,须是上等正宗的五花肉。因为正宗五花肉是半肥半瘦,油而不腻。另一原因是只有正宗的五花肉,下刀时才不容易断裂,柔性和韧性十足。

正宗五花肉

做好大蒸肉除选肉,切肉刀工外,做大蒸肉的玉米粉子也有讲究。首先要把玉米风干,在石磨或是去机器上打磨成粉。颜色为金黄色,不能磨得太细,也不能太粗,比面粉粗一点,比米粉细一点。除选择地道的玉米粉外,熬汁炒汁也是相当关键的一环,一般都是根据大蒸肉的数量而定,将冰糖、红糖加入少许白糖,放到锅里炒制而成,汁的好坏直接影响到大蒸肉的外观形象和口感。接着,将正宗的五花肉,切成筷子长的片子,用清水加少许盐漂半个小时。根据五花肉的多少,准备好5至6个,或是10到20个鸡蛋,打碎搅匀。同时,准备好姜葱蒜剁成末末,将捞起来了的五花肉片倒入锅或是盆里,倒入姜末、葱末、蒜末,豆瓣、鸡精、味精、酱油、红油、花椒粉、胡椒面、食盐,反复搅动入味。放入适量芡粉,再次搅动均匀后,倒入金黄色的玉米粉搅和。然后,一片一片捋直放入蒸笼,盖上蒸笼盖,篜上十多分钟,也就是半生半熟,从蒸笼里取出,又撒上玉米粉。

第一次叫上色,这一次就叫穿衣,意思就是要每一片蒸肉上都必须有一层薄薄的金黄的玉米面粉。这样做的目的,是保持住五花肉的鲜嫩,也保持住码味的香料不脱落 ,玉米粉就成为了大蒸肉的内衣。还有一个作用,就是吸掉蒸肉里散发出来的油腻。

这样做出的大蒸肉,别具一格:既保持了五花肉的鲜,芡粉的嫩,鸡蛋的滑,红油辣椒的红,玉米粉的金黄,吃在嘴里,油而不腻,柔软酥滑,色香味俱全。

大蒸肉

双峰乡大蒸肉还有一个特别响亮的名字:卧龙鲊,是根据它的大小和码在蒸笼里的姿态而得名。筷子长即八寸,暗藏着吉祥如意八的发音,人们习惯说:八八发发。码在蒸笼里呈侧卧状,诠释了卧龙。它的文化则传于三国孔明帐下大将张飞镇守古城阆中,路经途中以大蒸肉劳军而得名卧龙鲊。

可是,双峰乡人还是习惯性亲切地叫它大蒸肉。现在还格外增加了肘子肉、整只鸡、脆皮鱼、酥皮鸭、王八下面垫着鹌鹑蛋。十大碗将十全十美寓意其中,最后出场的就是一道豆腐刷牙堂。

新娘梳头与婚房布置

梳头。双峰乡新娘出嫁前是十分讲究的。新娘出嫁时,由两位德高望重的妇人服侍到新房给她梳头,梳一下口中念念有词祷告一次,必须是将新娘子盘着的头发梳直梳顺,寓意顺顺利利,并在新娘子的床上随手撒下花生、桂圆、糖果等,寓意多生贵子、儿孙满堂;床头床尾或桌子上必须摆放镜子 ,寓意花好月圆;也必须摆放称,寓意称心如意;还必须摆放玉米、高粱、小麦 、谷等物,寓意婚后的日子丰衣足食、五谷丰登。新娘子过门当天闭门谢客,或是把新娘子有意藏起来 ,不见陌生人。

站酒(站久)。站酒,实际上是双峰乡人们一种独特的家风、家教和祖训传承。

新娘子新婚必须要在婆家住三天,三天后才能回娘家住三天,川东北称这三天为站久。站久这几天,一是陪伴父母亲,有一种依依不舍的情怀,更重要的是听取父母亲的家庭教育:到了婆家要孝敬公婆、尊敬尊长、勤俭持家、邻里妯娌搞好团结、严以律己宽以待人、以和为本、以善为镜;夫妻之间要互敬互爱、相敬如宾、上慈下孝,做出榜样以此来教化晚辈和儿女儿孙们。

喜席,不再是双峰乡与升钟湖单一的男婚女嫁,它既是一种嫁娶仪式,也是一种中华传统文化的继承和繁衍,更是一种美食文化的逐一再现与特写……

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