肉类在加热过程中香气成分的形成途径有哪些？

肉类在加热过程中香气成分的形成途径有哪些？

正确答案：⑴脂质的自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应，形成醛、酮、内酯类化合物；⑵糖、氨基酸发生美拉德反应和氧化反应形成呋喃衍生物和内酯、醛、酮、二羰基化合物等。同时还有二羰基化合物和各种氨基酸发生斯特勒克降解反应。⑶由美拉德反应、斯特勒克降解反应所生成的产物之间相互反应，产生众多香气成分。

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