某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1.运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；2.计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。

某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1.运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；2.计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。

正确答案：编制食谱（1）幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%（2）确定人均每日能量供给量查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200kcal，女孩1150kcM计算：人均能量供给量目标：（1200×18+1150×12）÷30=1180（kcal）（3）确定午餐人均能量供给量1180×30%=354（kcal）（4）计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30%，40×30%=12（克）；脂肪：354×30%÷9=11.8（克）碳水化合物：（354-12×4-11.8×9）÷4=50（克）（5）确定午餐主食和副食品种主食：米饭或面食；副食：瘦猪肉；通常烹调用油盐适量（也可用其他含有蛋白质的材料，例如鱼）（6）确定主食和副食的量①据碳水化合物需要量计算主食量：查表米饭碳水化合物量是26%，计算米饭量=50÷26%=192g②据蛋白质需要量计算副食量副食蛋白质=餐次蛋白质质量一主食蛋白质质量查表米饭蛋白质量为2.6%，192×2.6%=59副食蛋白质需要量：12—5=79查表瘦猪肉蛋白质含量20.3%，计算瘦猪肉量：7÷20.3%=35g午餐蔬菜100g③据脂肪需要量计算烹调用油量烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8-（192×0.3%+35×6.2%）=9g（7）初定午餐食谱米饭，大米192g炒肉丝，瘦猪肉35g蒜蓉炒菜心，通菜100g烹调用油4～59（8）复核和调整食谱该午餐提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90%～100%，油脂蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2.午餐食谱蔬菜和肉采购量瘦猪肉：（35×30）÷100%=1050g通菜：（100×30）÷87%=3448g

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