食品保藏探秘2023章节测试答案
2、罐头食品的传热方法有（ ）。
A、传导
B、对流
C、传导+对流
我的答案：ABC
3、罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（ ）。
A、杀菌时间
B、杀菌温度
C、杀菌压力
D、升温时间
E、冷却时间
我的答案：A
4、罐头食品的排气主要排除（ ）三部分气体。
A、顶隙气体
B、罐内气体
C、食品组织内气体
D、引入的蒸汽
我的答案：ABC
5、常见的排气方法有（ ）。
A、热力排气
B、真空封罐排气
C、蒸汽喷射排气
我的答案：ABC
第六章测试
1、食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（）
A、是
B、否
我的答案：B
2、只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）
A、是
B、否
我的答案：B
3、升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）
A、是
B、否
我的答案：B
4、喷雾干燥属于（）。
A、对流干燥
B、接触干燥
C、冷冻干燥
D、辐射干燥
我的答案：A
5、滚筒干燥属于（ ）。
A、对流干燥
B、接触干燥
C、冷冻干燥
D、辐射干燥
我的答案：B
第七章测试
1、辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）
A、是
B、否
我的答案：A
2、食品辐照可取代化学熏蒸（）
A、是
B、否
我的答案：A
3、辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（ ）
A、是
B、否
我的答案：A
4、辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（ ）
A、是
B、否
我的答案：A
5、水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）
A、是
B、否
我的答案：A
第八章测试
1、化学保藏技术可在常温条件下实施
A、对
B、错
我的答案：A
2、化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备
A、对
B、错
我的答案：A
3、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好
A、对
B、错
我的答案：A
4、两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果
A、对
B、错
我的答案：A
5、抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用
A、对
B、错
我的答案：A
第九章测试
1、腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素
A、对
B、错
我的答案：A
2、腌制过程都伴随发酵
A、对
B、错
我的答案：B
3、腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
A、对
B、错
我的答案：A
4、将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法
A、对
B、错
我的答案：A
5、腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸
A、对
B、错
我的答案：B
第十章测试
1、高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
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