简述肉类腌制的主要目的？

简述肉类腌制的主要目的？

正确答案：

(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐,产生较高的渗透压,能抑制许多种腐败菌的繁殖,适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。

(2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因,抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂,使色泽更加稳定。

(3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度,从而提高肉的保水性。磷酸盐可改善蛋白质的溶解性,增加肉的保水性和粘结性。

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