探店_泥鳅这庶民之味，何以成为文豪挚爱_

来东京旅游的人们，几乎都会到浅草。但标准行程，无非是在雷门留个影、赴浅草寺走一遭、最后到仲见世买些手信罢了。

其实在历史悠久的浅草地区，有不少经营数百年的老铺，将古朴正统的美食展现给世人。餐饮爱好者，可千万不能错过！

之前介绍过东京现存最老的天麸罗名店“三定↑”。。

此外，始于明治维新的寿喜烧老铺“米久”“今半”、池波正太郎最爱的鳗鱼老铺“前川↑”、天麸罗老铺“中清”“大黑家”等，都是浅草地区的风云名店。

——您可能要问：“说来说去都是些烤鳗鱼、天麸罗、寿喜烧，太大路货了！对我们这种有追求的吃货，有没有啥特别推荐？”

——那就来个特别的：泥鳅锅，听说过吗？

“驹形どぜう”创业于享和元年（1801年），至今已历逾两个世纪。在一份1848年的餐饮指南中，就曾提到该店。

店名中的“どぜう”念作dozeu，他家首创的锅物便命名为dozeu-nabe。时过境迁，人们竟尔直接以此来称呼泥鳅锅了。

这家以泥鳅锅闻名的老铺，在江户时代极负盛名，尤受文人墨客的钟爱。

诺贝尔文学奖得主川端康成就是“驹形どぜう”的常客，甚至将其写进了小说《生为女人》里。

在文豪笔下，是这样写的：

“身着深绿制服的导游小姐一上车就告诉大家，今天晚上将在驹形的泥鳅店和兔肉店用餐。

‘您想吃泥鳅还是兔肉？’她向客人一一询问。村松要了泥鳅。这趟车里除了供应晚餐外，每人还给一瓶酒。”

江户时代至今，日本恰逢时代变革，久经变乱。此外，“驹形どぜう”更曾先后四次遭遇火灾，可谓颇多劫难。

纵然如此，现下的七代目主人依然努力将这份江户庶民之味传承下来，至今仍然沿用二百年前的古早食谱。

“驹形どぜう”菜单上拢共没几道菜，大都用泥鳅制作，几乎可以称得上是专门店了。

最重要的，无疑是这传承两百年的泥鳅锅（どぜうなべ），错过就是犯罪啊！

女将捧着炭炉过来，备长炭散发出温婉柔和的热力。炉上放着浅口铁锅，满满地码放着数十条泥鳅，浸淫少许汤汁，质朴而热情——这就是泥鳅锅了~

泥鳅是极其平凡的食材，但“驹形どぜう”却能凭借这种小鱼叱咤东京长达二百余年，必然有独家秘诀。

无论中外，做泥鳅的一条基本法则，就是不用洗剖，原条下锅，乍看似乎再简单不过。

然而，泥鳅出身泥淖，自带浓重的土腥味。加之周身黏液，更不除去内脏，导致一旦处理不慎，便会泥臭难当。

“驹形どぜう”处理过不可计数的泥鳅，自然不会被这种小问题难倒。

而且，不仅毫无腥臭，更充分突出了泥鳅特有的滑嫩口感。小鱼方一入口，便滑溜下肚，好似活鱼游弋一般。

锅中排布着整尾泥鳅，选材恰到好处，鱼骨极细软，可连肉一道吞下肚。这鲜甜滋味令人沉醉，不禁一条接一条地吃起来，无意间就灌下不少啤酒。

汤底是最经典的日式风味，以柴鱼高汤作底，加酱油、清酒调味。似乎没什么秘诀，但关键配比，需由经验积淀所得。

务必要根据个人口味，随意添加葱花。缺少大葱的泥鳅锅，只能说似是而非。

如果喜欢辛辣，可再点些山椒粉。日式锅物中常用山椒，无疑是点睛之笔。

毫无疑问，泥鳅锅是“驹形どぜう”的看家名菜；但在日本流传更广的泥鳅菜，却是“柳川锅（柳川なべ）”。

柳川锅的来由，有两种说法。其一是来自九州柳川地区，当地出产一种特制的陶锅，是柳川锅的专用设备。

说法二，是源自江户时代的名店“柳川屋”，首创柳川锅的做法。

所谓柳川锅，其实大致就是加了牛蒡与蛋液的泥鳅锅。

泥鳅软嫩，牛蒡脆韧，凝固的蛋液则将二者连同鲜美汤汁俱融为一体。同时鸡蛋的甘甜也使泥鳅的风味更显柔润。

如今日本人普遍更爱吃鳗鱼，于是出现了以鳗鱼制作的柳川锅，称“鳗柳川”。其它搭配牛蒡与鸡蛋的菜式，则称作“柳川风”。

只有在如“驹形どぜう”之类的少数老店，才能吃到原版的泥鳅柳川锅。

除泥鳅锅外，“驹形どぜう”自创店伊始便传承而来的另一个保留节目，是泥鳅汤（どぜう汁）。

泥鳅汤大致可视为加入泥鳅的味噌汤。甘甜醇厚的江户甜味噌，与咸鲜的泥鳅锅汤底，既可衔接又能互补。

汤中的泥鳅，比锅物中的要大条一些。肉质肥厚的同时，骨头也粗硬，没法连骨带肉囫囵吞下。另外再次见到牛蒡，果然是绝配。

泥鳅汤风味浓重，用来下饭，最是绝妙。热腾腾的汤饭下肚，心满意足。

又追加一份江户时代流行的传统小吃——味噌田乐（味噌田楽）。

最古早的田乐是豆腐，如今魔芋也很常见。店家直接把两种都备了，很有心。

微微烧烤回温，再蘸上酸甜咸辛的柚子味噌，点缀以山椒芽。这再简单不过的日式小吃，一如泥鳅锅，满载了江户风情。

除了泥鳅锅、柳川锅、泥鳅汤外，如果喜欢尝试新鲜玩意，还有蒲烧、唐扬、炸鱼骨等泥鳅做法。

冬季的浅草，寒风彻骨。百年老店铺着榻榻米，人皆席地而坐，围着一尊炭炉，备长炭散发出温和和煦的热量，全无烧灼之感。

凡是来到这里的顾客，无不慵懒闲适，仿佛即将徐徐睡去。只不知，是美酒惹人微醺，还是炉火催人困倦？

这番景象，不敢想竟已重演了二百余年。随着时局更替，历经几番跌宕起落，迎来送往一代代文人墨客。

小小泥鳅，被视为江户庶民之味。但推崇其味的，何止凡俗庶人？

阳春白雪，下里巴人，又何来泾渭之别？

——庸人自扰之，然才人亦常自扰也。

欢迎浏览更多日本探店纪实：

割烹·吉叶| 吃吃吃，只为有一天能推倒你！

新世界| 大阪新世界，说的却都是旧往事？！

づぼらや| 你还能看到这篇文章，证明河豚是吃不死人的……

野田岩| “鳗鱼之神”的店，到底是什么水平？

炼瓦亭| 日本最传奇的洋食屋，没有之一

伊豆荣| 不忍池的鳗鱼饭，忍不住想吃！

寿司清| 筑地寿司哪家强？

三定| 这才是天麸罗最初的模样！

玉ひで| 先有鸡还是先有蛋？亲子饭表示：都有

伊势源| 就这样，沦陷在鮟鱇锅的温柔里

如果您喜欢我们的文章，

就请长按二维码关注我们吧！

把世界搬上您的餐桌~

★《布宫号》提醒您：民俗信仰仅供参考，请勿过度迷信！