中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）

B.酥烂

C.熟透

D.滑嫩

21.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启（）。

A、门开关

B、窗开关

C、水开关

D、电器开关(正确答案)

22.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行领导者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。

A.40

B.44

C.48(正确答案)

D.50

23.下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。

A.治疗疾病(正确答案)

B.促进健康

C.合理选择食物

D.指导人们平衡膳食

24.炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变（）。

A．汤（芡）汁少(正确答案)

B．汤（芡）汁多

C.汤（芡）汁浓

D．无汤无汁

25.萝卜属于（）蔬菜。

A.块茎类

B.球茎类

C.根菜类(正确答案)

D.花菜类

26.成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。

A.10

B.15

C.20

D.30(正确答案)

27.醋溜土豆丝口感特点是（）。（）。

A.爽脆断生(正确答案)

B.爽嫩断生

C.质嫩断生

D.脆而不老

28.中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。

A.青蟹

B.大花蟹

C.大闸蟹(正确答案)

D.梭子蟹

29．油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。

A.140℃

B.150℃

C.160℃

D.180℃(正确答案)

30.生料成本=（（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。

A.产品总值

B.毛料总值(正确答案)

C.调料总值

D.配料成本

31.预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。

A.禁食腐烂变质的蔬菜

B.防止误食亚硝酸盐

C.进食腌制一周左右的蔬菜(正确答案)

D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭

32.下列能溶于脂肪中的维生素是（）。

A.泛酸

B.维生素B1

C.维生素E(正确答案)

E

ED.维生素C

33.下列适宜加热中调味的菜肴是（）。

A.宫保鸡丁

B.鱼香肉丝

C.干烧鱼

D.其他三项都是(正确答案)

34.下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。

A.治疗疾病(正确答案)

B.促进健康

C.合理选择食物

D.指导人们平衡膳食

35.青虾又称河虾，其盛产期为（）。

A.清明节前后

B.端午节前后(正确答案)

C.中秋节前后

D.春节前后

36.下列果菜中属于浆果类的是（）。

A.黄瓜

B.西葫芦

C.茄子(正确答案)

D.四季豆

37.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A.操耗率

B.出材率(正确答案)

C.毛利率

D.成本率

38.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）。

A.黄鳝

B.甲鱼

C.河蟹

D.其他三项都是(正确答案)

39.制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。

A.清炒

B.软炒

C.滑熘

D.滑炒(正确答案)

40.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉比例以（）为宜。

A.1:8

B.1:5(正确答案)

C.1：2

D.1:1

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