金梧桐探店丨在山河万朵，体会植物带来的快乐

作者丨孙祎 策划丨王振宇

故宫以东，紫禁城旁，窗外毗邻溥仪其弟贝勒府，屋里明灯几盏清净悠然。用“结庐在人境，而无车马喧”来形容位于王府中环西座2层的山河万朵（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅），再合适不过。

关于为何取名“山河万朵”，主理人张果这样解释：世界上的万千蔬果与花朵，都来自广袤的山川河流，蕴含着人文地脉与悠久历史，故名“山河万朵”，英文名“vegewonder”，寓意“素的奇迹”。

本次探访品尝到的菜单主题为“可持续生态”， 以一颗种子的萌发、开花、结果作为时间轴，细化为九个篇章，带食客从头至尾，感受并经历着蔬果完整的生长周期。

开胃小食

无花果 洋芋 山药

小食共三种，从左到右依次是无花果、洋芋、山药。

新鲜无花果、冻干无花果、玫瑰粉、脱脂酸奶从上至下构成了无花果挞的风味主调，坚果烤制的挞壳托底，在酸甜的、玫瑰香的柔软口感中，融入一份焦脆。

洋芋从外至内依次是椰蓉、竹炭脆壳、发酵洋芋。椰蓉的加入，让人对它抱有清甜的预感，没想到入口却是咸香滋味。竹炭脆壳的脆配上发酵洋芋的绵，与无花果挞一样，层次丰富有趣。两片风干山药脆片，紧紧夹住厚实的自制花生酱，浓香的味道直白明了，是迎来主角前的简单转场。

种 子

西葫南瓜籽 老香黄 新会陈皮 姜

本套菜单的主角“种子”以一种极简的造型登场。

柔嫩的西葫南瓜肉、新鲜的西葫南瓜籽，单独品尝是满口的清新植物香气，略带一点点甜。在用十三年老香黄、八年新会陈皮和老姜炖制的汤头中，滚上一圈，南瓜甜度伴着暖意升级，陈皮与老香黄带来独特香气，让整道菜生出全新的立体感。若是将汤头直接淋入盘中，复合香气来得畅快肆意，带来更加饱满的味觉体验。

风 土

土豆 冬笋 口蘑 香菇 有机黄豆

风土的造型，寓意干燥缺水的自然环境。

上层的“土壤”由有机黄豆粉、香葱粉、梅干菜、烘烤风干豆苗制作而成，带来泥土般的视觉冲击。包裹着毛豆和冬笋内馅的土豆“口袋”，口感脆嫩，气味清新。

下层的土豆泥则是截然不同的质感，细腻顺滑，带有淡淡奶香。一勺舀满上下两层，迎来味道层次的升格，富含天然的风土气息。

水

羊肚菌 舞茸菇 松茸 口蘑

命名为“水”，实则是多种菌类融汇成的一口多元的鲜。

盘中是酿入了冬菇和冬笋的羊肚菌，外层的羊肚菌弹韧，内里的冬菇笋丁弹脆，带着一股来自山野间的天然清香，两者合一，是这道菜的第一层鲜。

掀起小碗上盖着的一片莲叶，大朵的舞茸沉浸在汤中，吸满微酸的汤头滑入口中，带来大量氨基酸赋予的鲜甜。将羊肚菌在汤中浅蘸，多重菌香集结，是这道菜的第二层鲜。

生 根

两色节瓜 九年百合

黄绿两色的节瓜，被片成3厘米宽的长条薄片，交错环绕，模拟出树木年轮的造型，光是横截面的鲜亮色泽已经足够诱人。九年百合与菌菇制成的慕斯状酱料点缀一旁，一汪翠绿竹炭松针油卧在正中。

百合与松针油自然的香气，随着蘸取了酱料的节瓜，窜到鼻腔。嫩爽节瓜中的汁水迸发，盈满口腔。一股鲜甜瞬间在味蕾上牢牢生根，等待新的滋味在此萌发。

发 芽

海带芽 海茸 茨菇 鸡头米

生根之后，自然是发芽。

经过卤制的海带芽，变身成糖果状的容器，将海茸、茨菰、鸡头米揽入怀中，叫人忍不住用手托起，整个入口。

外层的海带与顶端的鸡头米微咸，内里的海茸和茨菰则是微辣，多种食材在咸香的整体基调下，幻化出多层质感，调味由浅及重，口感亦韧亦脆，咀嚼起来趣味横生。

生 长

年糕 洋葱 发酵甜椒

白色与橙色正面碰撞，从视觉上预告了这道菜稍显刺激的风味。白色，是日照时间长、甜度高的新疆洋葱片，像花瓣一般交错摆放在上层，片片鲜甜爽脆，逐层掀起，才大方露出下面若隐若现的橙色。

橙色，是发酵萝卜、宁波年糕丁与一侧的14天发酵甜椒酱。萝卜与年糕丁脆糯交替，明显的酸甜调味在唇齿间乱窜，直到碰上略带辛辣的甜椒酱，才稍微收敛。

两种颜色一并入口，带来一加一大于二的复合风味，甜、辣、酸轮番上演，妙不可言。

花 开

甘蓝 白菜 栗子 牛肝菌

灵动的生长过后，迎来花开。

如果来自山东胶州的有机大白菜是花朵的主体，孢子甘蓝小巧的叶片则扮演盛放的花瓣，负责可爱造型的同时奉上清脆的前调。

剥开花朵的软嫩外层，露出馅料饱满的花心，云南野生牛肝菌和怀柔板栗构成了这朵花的香气主调——菌子的鲜与栗子的甜。搭配外层的白菜一起食用，便再多一抹自然鲜甜，成为这朵花怡人绵长的后调，让人忍不住期待即将结出的果实。

果 实

松茸 西洋菜 五常稻花香

果实带着温暖的奶香上桌。

金黄色的松茸烩饭被绿色的西洋菜泡沫围拢，表面点缀些许芝士碎，色泽鲜亮油润。

带有各自独特风味的多种野生菌，和谐融入到这一碗金黄烩饭中，散发出诱人的菌香。配上少许芝士碎，口感和调味都比其他菜品厚重些，像是沉甸甸的果实落入口中，浓郁鲜香，不负期待。西洋菜泡沫虽然没有明显的滋味，但只需一小勺，就立马抹去烩饭的黏腻，回归清爽。

冰 雪

玫瑰冰霜 蜂蜡柿饼

玫瑰花瓣轻捧着的，是一颗用云南野生玫瑰制作的巧克力冰霜。敲开白巧克力外壳，露出粉红的冰霜，雅致的玫瑰香轻抚舌尖，留下清爽余韵。

形似椰蓉球的蜂蜡柿饼滋味更加精彩。产自陕西富平的柿子，于霜降后晒足45天，吊干一半的水分，变得韧劲十足。在其中裹入奶酪馅，再用蜂蜡工艺“蜜封”保存。椰蓉、糯米皮、柿饼、奶酪从外至内依次排布，一口咬下，粘、糯、韧与甜蜜奶香席卷而来，为整餐画下浓郁扎实的句点。

与其说山河万朵是一间素食餐厅，不如说它是一种将美学与饮食融会贯通的生活方式。

在这里，厨师用前卫的料理手法，配合风干、发酵、烟熏等传统技法烹制每一道菜，化解浮于表面的浓烈，卸下超乎食物本身的功利心，同时将素食的美延展到极致。在一方餐桌前，用一匙一碟构起朴素的温暖城池。食客也可以透过一朵花、一叶菜、一盏羹、一匙汤，完成对食材的追根溯源。

就像这餐的主角，一颗种子，在食客口中萌发生长,开花结果，终于力破冰雪，照亮山河。

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