金梧桐探店丨感受美·大董的春日美学

作者丨杨与欢 编辑丨刘洪睿 策划丨王振宇

走过东四十条鳞次栉比的玻璃大厦，穿过南新仓古韵盎然的砖瓦旧屋，在这古今交汇之处，美·大董伫立在南新仓商务大厦一楼。

四月的阳光穿过落地窗，映射在暗色的墙面上，一抹春意悄然探头。

春天会给人什么样的感觉？古往今来有无数文人墨客试图将这一季节的特点用语言、图画、音律的形式进行具象化，而一直致力于将美好意象传达给食客的大董，会用什么方式展现这一历久弥新的季节之美呢？

前调·前菜

花椒芽金枪鱼腩

前菜的开场，是一枚小巧的味觉启动器。新鲜现切的金枪鱼腩，保留着丰腴的口感以及堪称绝妙的酸味。盐和柠檬汁为花椒芽酱极具冲击力的香气提供了缓冲。

金枪鱼的油脂如春雨沁润舌尖，花椒芽的清新似春风充盈了整个嗅觉、味觉器官。第一道菜，带来的是食欲的复苏。

盐水肥肝配寿司姜啫喱

香气的攻势仍在继续，用传统方法烹制的鸭肝毫无腥气，只有鸭子油脂的甜香。寿司姜啫喱与黑醋啫喱同鸭肝一同在口中融化，不需要去细品各自的余韵，三类食材各自的味道融为一体，鸭肝的肥美、寿司姜的清爽甜味、黑醋保守的微酸，味道猛烈却又轻快。

极具侵略性的味道在舌尖不多做停留，随着鸭肝与啫喱的融化化作一影惊鸿，留下大幅留白慢慢回味。

罗勒酱绿竹笋

时值当季的新鲜绿竹笋，看起来如同一方美玉，味道却如同香水梨子般脆甜。罗勒酱的辛香与柠檬爆珠带来的清新相合，使绿竹笋自身的清甜有了更丰富的层次。一口爽脆下是与外表一致的清雅。

蟹脚草乌米粽

乌米制成的粽子用蟹脚草包成香包的样子，造型古朴可爱。豆沙与蜂蜜提供了甜蜜与滑润，使黏糯的乌米粽可以被毫不费劲的吞咽。前菜馥郁口腔的香气被吸收，留足余韵等待接下来的菜品

悠韵·汤品

黑海盐奶油豆蓉汤

森绿的豆蓉汤底与淡奶油相叠，徐徐搅开宛如在完成一幅水墨画，青山白云间是当季甜豆点缀的翠绿的宝石。豆蓉将奶油的香味完全吸收，豆香与奶香宛如太极的阴阳鱼一般圆融。

最令人惊喜的还属甜豆，银瓶乍破后是甜美的汁水，一副春意图就在舌尖铺开。豆蓉的清香是和煦的春风，奶油的醇和是四月暖阳，甜豆的脆甜则是孩童银铃般的笑声。一勺接着一勺，令人不舍得让这番意境流逝。

菁华·招牌主菜

葱烧海参

海参在“参翅八珍”中居首位，视为筵上珍品。然其本身滋味平平，清代美食大家袁枚在《随园食单》中写道：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”。所以赋予其鲜美滋味是制参关键。

平日吃到的葱烧海参，大多葱参分家，二者虽共处一盘，但总显得泾渭分明，故时常会有“葱烧海参的葱可比海参好吃许多”的笑谈在。

但作为大董的当家菜品，董氏葱烧海参堪称绝妙。葱油慢烹的海参入味极透彻，盘中虽不见葱，但葱香已经弥散在海参的每一处。自然浅勾的芡汁儿完全由海参自带的胶质形成，甜味自然含蓄。

佐餐的罗勒酱青瓜球可谓点睛之笔，亮眼的绿色带给食客自然与清新，爽脆的口感与海参的莹润弹糯截然相反。全新的感受，让食客不会因为海参的厚重感到有丝毫负担。

大董的烹饪风骨在这道菜上展现得淋漓尽致，是一种海纳百川的圆融如意，自然天成。

李鸿章臭鳜鱼汁蓝纹芝士焗长海鲍鱼

这是一个神奇的杰作，大董先生把中西方发酵史上的两大代表食材：东方的臭鳜鱼熬汁和西方的蓝纹芝士混合，两臭得一香。鲜鲍鱼的口感堪比干鲍鱼的溏心，老咸菜疙瘩的颜色，高粱饴的口感。双臭鲍鱼，不用刀叉只用勺。此菜让人拍案叫绝。

小品·芝士紫番茄

新鲜紫番茄用帕玛森芝士、红加仑以及鱼子酱修饰，入口是果酸与奶香的奏鸣，红加仑与番茄合力洗去舌尖上的余韵，为下一道主菜单的到来铺好了红地毯。

火灼雪花牛肉配油菜花

M9澳牛丰厚的油脂经过烟熏火炙有了更深邃的香气，入口即化的肉质根本不需要过多咀嚼。盛开在四月的油菜花黄灿灿的，煞是可爱。盘中这捧花束味道也如外表所见的那般，简约但又动人。

牛肉油脂的香气被高温激发，油菜花的甜与脆，有效地中和了牛油的肥腻感，同时使得烟熏带来的强烈风味有所收敛，与牛肉原先单纯的油香或油菜花的脆甜相较，这类相辅相成、相依相偎的味型更为迷人。

小品·金桔博沙米克石榴醋爆珠

这是半枚小巧的金桔，柑橘的酸甜与清新得到博沙米克石榴醋的加持，更添几分发酵带来的深邃果香。经历极强风味洗礼过的灵魂在这一半圆上得以休憩，静候下一场味觉的旅行。

行吟·主菜

冲菜奶油汁羊肚菌

冲菜大抵是最能代表春天万物复苏这股子劲头的食材。同山葵那种瞬间直达天灵的冲感不同，冲菜的冲感自带一种悠远的辣感与韵味，那是能够轻易撩拨起食客食欲的无上秘宝。

新发的芦笋与羊肚菌带来了鲜味的二重奏，原本秘而不发的鲜美，经过冲菜对舌尖与鼻腔的冲刷，一咀一嚼间愈发明显，那不是“画船听雨眠”的柔和春意，而是透过墨绿窗纱阵阵难以压抑的复苏的气息。

糟溜鳜鱼片

四月春光总能让人想起那句“桃花流水鳜鱼肥”。结束了冬季休眠的鳜鱼，有着其他鱼类难以比拟的软嫩肉质，传统鲁菜的糟溜做法，无疑是保留这份软嫩的最佳处理方式。

酒糟赋予了鳜鱼片令人上瘾的酸甜滋味与潺潺酒香，而糖桂花与糖渍桃花的加入为这份香气带来了山野的色彩。

笋片的脆与鱼片的嫩滑爽口让人在两种喜人口感中来回沉浸，大有“白笋片、嫩鳜鱼，斜风细雨不须归”的架势。

主食

香椿炸酱面

在传统的炸酱面的菜码中添上香椿，是大董将春光揉入这道家常食物的奇思妙想。自制的炸酱充分满足了肉食爱好者的心心念念，三斤肉一斤酱，熬到肉汁与酱料浑然一体，每一口都是猪肉的甘美。

香椿气味虽然浓烈，在这一圆天地中却也不显得突出。豆芽、黄瓜丝、黄豆、芹菜等老几样成为了香椿与酱肉丁之间最完美的粘合剂，配上筋道爽滑的手擀面，酱香与菜香像是自出生便共生一般协和。

佟曲·甜品

蓝调燕窝冰粉

作为一餐春光的收尾，这道冰粉却丝毫不减春意。姜汁红糖与蝶豆花爆珠为透明的画卷添上了水墨一般的色彩。清爽甜蜜的余韵大有将食客脑海中的春光一直延续的意向。

当自然的美经过人类大脑的加工，便成了一种艺术观念的美学。这种美学是复杂的，多样化的，同样的风景经过不同灵魂的加工所表达出的意象千变万化。

大董向我们呈现的是独属于大董的美学，那是凝聚在每一道菜肴中的美感，不似诗句或绘画那般用文字笔墨引起人们的共鸣遐想，而是在菜肴的调味、摆盘中达成一种味觉、视觉、触觉、嗅觉四者合一的崭新层次。

春天给人留下的意象到底是什么样子？在美·大董或许可以收获在诗句、绘画中无法获得的新鲜体验。

美·大董的春季菜单还有诸多惊喜，虽然本次探店没能一一体验，但是同样值得推荐。

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