金梧桐探店丨春暖羔羊肥，涮肉羊大爷
作者 摄影丨孙祎 策划丨王振宇
位于亮马河畔的羊大爷涮肉（2021凤凰网美食盛典中国人气餐厅），始创于九十年代初，20多年间，从一间只有6张桌子的小店，成为如今声名显赫的人气涮肉馆，靠的就是羊大爷的一句“STAY BAD ASS”，用北京话讲就是，“绝非善茬儿”。
一边是对老北京涮肉传统文化的袭承，一边是对食材深入肌理的研究与二次开发，羊大爷从一只小羊入手，创造出了兵器造型的一米长羊肉“大宝剑”，复兴武涮。
店里随处可见的景泰蓝、造型别致的京剧盔头，则是他心有猛虎，细嗅蔷薇的“浪漫主义涮肉哲学”。
羊大爷带来的惊喜，从沉浸式点菜开始。
与实物一比一的菜品，整齐罗列在显眼位置，不需要菜单，不需要扫码，看上哪样就拿起菜品前的彩色筹码，一并拿到收银台下单即可。
清 汤 锅 底
招牌的清汤锅底依然简单利落，葱、姜、枸杞、干香菇带来清鲜底味，金钩海米、羊尾油凑成“鱼羊鲜”味，再添羊肉油香，北京话说“润润锅”。
小 料
麻酱料早已按配方调好味道，用腐乳汁写出的“羊”字笔脉豪气，搭配花椒油和现炸辣椒油，口感醇厚也不乏麻与辣的层次。
另配的海鲜汁酸辣爽口，不轻易掩盖羊肉本身的鲜香，也能让食客在被油脂“击昏”的瞬间找回食欲，再炫一程。
羊大爷“大宝剑”
羊肉筋、羊后腿、羊前腿
羊肉筋、羊后腿、羊前腿三把足有1米长的“大宝剑”上桌，武涮的气场立马拿捏到位。
熟客往往会将宝剑斜在锅旁，用筷子豪迈地捋下一半羊肉，任其在锅中热闹翻滚，瞬间激起强烈的食欲。
羊肉筋是肌肉跟骨头相连的部分，肥瘦交织，浅涮约10秒，便显现出诱人的粉红色，入口肥肉不腻，瘦肉不柴，柔嫩之余，略带韧性。
羊后腿肉夹杂着富有韧性的筋膜，肥肉、瘦肉各占一半，口感上更具嚼劲。
羊前腿肉则由三分之一肥肉与三分之二瘦肉构成，筋膜少，肉质更娇嫩，滑美多汁。
烟熏鲜羊肉
羊胸口油、羊外脊
独创的烟熏制法，首先在胸口油与外脊上实现。
经过茶叶、松柏、花生壳等材料的30分钟烟熏，鲜肉以成熟老练的样貌重生，带来一种拨开烟雾尝鲜的味觉体验，前所未有，更是他处难寻。
胸口油是靠近羊心脏的一层脂肪膜。听来油腻，喷枪一燎，边缘卷起，涮上几秒，便将烟熏味与焦香在口中扩散到极致。
羊外脊位于脊骨的外侧，俗称扁担肉，肉质细嫩多汁。手切出的厚实肉片，禁得起大口咀嚼，羊肉与烟熏的浓香在口中炸开，畅快淋漓。
推荐搭配相对轻薄的海鲜汁，能更清晰地感受到烟熏风味。
涮 羊 肉 串
粉红鲜嫩的羊肉串，在碗中站成一片“肉林”，紧实的肌肉纹理透着股“混不吝”的劲头，亟待征服味蕾。
羊肉串的烤与涮，是一场火候调味与原生风味的较量。
羊腱子切块穿串，在锅中涮上三四分钟，均匀撒满自制小料，不见烧烤的油腻，只留纯粹的肉香。
在筋膜的包裹下，羊腱子带有明显的嚼劲，啃咬间迸发汁水，补足脂与润，平衡韧与嫩，对于常吃烤串的食客来说，是一次对羊肉本味的溯源体验。
黄金手切元宝肉
光是造型就带来好彩头的元宝肉，位于羊后腿前端与腰窝肉附近，由于外有三层夹筋围裹，纤维细而紧，肉质瘦而嫩。
切成细条的元宝肉，一次性夹起几条涮至变色，再沾满厚实的麻酱料，肉感丰盈，满口鲜香，是挑剔的北京老饕也难抵挡的亲切味道。
剔骨鲜羊排
切成细条的鲜羊排，搭在处理光滑的羊骨上登场，像是一挂“鲜肉瀑布”翻滚而来。肥瘦适中的鲜羊排，涮起来不用送筷子，上下过几次水就变色成熟。
肉身自带鲜明的纹理，口感上略有咬劲，几轮咀嚼过后，变得幼嫩酥软，丰沛的脂香之余，还能尝出难得的奶香，清新甘美。
菊 花 羊 肉
冒着仙气上桌的羊上脑，被花瓣衬得娇艳迷人。
羊上脑虽薄，但脂肪如同大理石花纹般分布均匀，依然带来细嫩油润的口感，咂摸几下便化在舌尖。只是不同于体格厚实的鲜肉，要大把下锅才能涮得过瘾。
倘若卷着菊花瓣一同轻涮入口，肉香中还会窜出一丝微苦，再是缓缓回甘，每口的尾调都归于清香，不存一丝多余的油腻感。
心形腱子肉
以月琴托底的心形腱子肉，看起来瘦多肥少，但与同为腱子肉的羊肉串不同，薄薄一片无需牙齿的撕扯，口感滑嫩不柴，一种轻盈的脆，主导起唇齿间的节奏感。
像是给月琴重新装上了琴弦，在口中奏起了一段爽快小曲儿。
为了躲过用餐高峰，这次的探店安排在下午两点。刚刚进店，拍摄的灯光还没架起，我们就先被投喂了一大碗隐藏菜单中的羊肉汆面。
“还没吃午饭吧，垫垫肚子再工作。”这种可爱的长辈式关切，和两年前初次见到羊大爷时一样，不带一丝客套，真诚直接得不由分说。
关于店名的来由，羊大爷曾经这样解释，“北京话叫‘大爷’有无数种方式，音调不同，表示的意思也不同。如果做得好，人家就叫你就是尊称，如果做得不好，那可就是骂人了。”
如今看来，这个名字显然还有一种新的解读，语气中有舍我其谁的自信，也有高远不凡的野心，有日复一日的执着，也有吐故纳新的勇气。
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