金梧桐探店丨西院：只谈风味，无问西东

作者 摄影丨孙祎 策划丨王振宇

曾经的北京西直门到颐和园之间，有条名为西颐路的古道，路上古柳垂阴，西山在望。上世纪五十年代，古道旁出现了一组崭新的建筑群，在萧疏的郊原上显得格外醒目，这就是著名的友谊宾馆。彼时宾馆周围的一派寂寥，如今已是门庭若市，面前的夕阳古道也成了车水马龙的中关村大街，已无复旧观。

就在这个见证了无数历史时刻的园林酒店旁，一家中西餐合璧的“双子”餐厅——西院，在去年冬天款款而来。

走进西院，各种现代艺术品不露圭角地安放各处，温热的文艺气息在餐厅院落中舒缓流淌，东侧是现代官府菜，西侧是熟成牛排馆。

两种风味在精致餐厅并不多见的城西相聚，如同往日在此把酒言欢的友人一般，娓娓而谈，相见恨晚。首先，西院·东主打的现代官府菜登台。

西院·东·现代官府菜

调 味 碟

小巧的三色调味小菜拉开序章。

啫喱质地的海蜇冻微酸开胃；盐香花生咸香干脆；鲜蚕豆与黑松露轻轻碰撞，在口中绽出春日的专属鲜味。

西班牙火腿烤葱土豆汤

法餐中的土豆汤在厨师的妙手中得到中式“重塑”，以潮汕暖胃汤的样貌上桌。

质地浓郁的葱香土豆汤，加入泡沫、柠檬碎与积累了丰富氨基酸的西班牙火腿，一口下肚，香暖甘醇。

十 八 斩

来自宁波象山的梭子蟹，在偏北方调味的料汁中，生出不同于宁波呛蟹与潮汕生腌的崭新风味。

变的是多了些以姜蒜为基调的硬朗，不变的是膏肥肉满的滑嫩与鲜甜。

金雀花鲜羊肚菌

来自云南的金雀花与羊肚菌、香椿错落一盘，各怀春意环环相扣。

菌香馥郁的厚实羊肚菌，背靠艳绿的柔嫩金雀花，内填气味浓烈的香椿碎，三者搭配入口，带来由嫩至脆的口感层次与浓度递进的时令鲜香。

京味蒜汁肥肠

肥肠在卤水中层层嵌套，咸鲜的荤香叠加，弹韧的口感升级。

在蒜汁里滚上一圈，洗去多余的油腻，顺便染上一股酸，让肥肠在唇齿间被榨出更充盈的汁水，令人只想放肆咀嚼，大口吞咽。

蝉花干贝白鹭鸭汤

名曰蝉花，实为一种虫与菌相依的结合体。蝉的幼虫在羽化前被菌丝寄生，二者共同生长，当条件适宜时，菌丝夺舍，完全占有蝉的身体后从其顶端钻出，开花分枝，因此得名蝉花。

气味雅致的蝉花与毫无鸭骚味的白鹭鸭同熬，配上提鲜的干贝，出落成一碗清透、清冽、清雅的鲜汤，在肥肠过后漱清味蕾，迎来主菜。

鲜拆蟹肉芙蓉烩官燕

第一道主菜由大厨堂做，将官燕、蟹黄、蟹肉豪气地滑入蛋白，瞬间鲜气氤氲。

不同于常见的甜口燕窝，这道菜的调味由蟹黄、蟹肉主导，咸鲜适口。在蟹肉与蛋白的滑嫩中，能吃到官燕实在的纤维感与蟹黄的饱满，鲜香之余，细腻甘美。

油灼中鹿岛黄鱼

为了避免蛋白质在超过60度的环境中快速凝结，厨师将来自中鹿岛的新鲜黄鱼，沁入仅有55度的油锅中，缓慢灼熟。鱼肉中的水分与本味被牢牢锁住，纤维物质保持完好，带着表层轻盈的油光出锅。

筷子一夹，鱼肉沿着肌理被轻松剥下，舌头一抿，油花与汁水在口中四散开来，翻涌入喉。

鲜味的冲击过后，才反应过来，鱼肉的滑嫩中竟还略带一点点韧，鲜得俏皮可爱。

掐菜鸡丝

大董师傅传授的老菜掐菜鸡丝，让再普通不过的鸡胸肉与豆芽焕发出不凡的样貌。掐菜，即掐去两头的豆芽；鸡丝，是切成火柴粗细的鸡胸肉丝。

在精湛刀工与精准火候的加持下，掐菜与鸡丝一边晶莹剔透，脆嫩相宜，一边细腻幼滑，咸鲜爽口。豆芽与鸡胸肉若是下里巴人，掐菜鸡丝便是阳春白雪。

辣椒泡菜炒猪板筋

在潮汕、贵州人餐桌上常见的猪板筋，是来自猪背后通脊与皮肤间的一层结缔组织。比起弹脆的猪耳，它更显软糯，比起柔嫩的梅花肉，它则更带韧劲，口感在糯与韧之间辗转游移，自成一格。

加入辣椒泡菜同炒，再添脆嫩与汁水，也将整餐温和的画风一转，指向酸爽泼辣。

津白豆腐烩鹅血

不见气孔的嫩滑鹅血与豆香鲜明的津白豆腐，一同投身浓厚的香辣汤汁中。

短暂的翻滚过后，以崭新的鲜辣滋味在食客口中再次碰头，短兵相接却难分高下。

油 泼 面

经历整整一天醒发的油泼面，看起来轻盈薄透，吃起来却需要稍微用力撕扯，弹韧有余。

面条裹满现泼的喷香油辣子入口，在油脂与碳水的双重刺激下，大脑似乎都分泌出了更多多巴胺，开始了一场由味蕾投射到脑中的狂欢。

西院·西·熟成牛排馆

东方的现代官府菜告一段落，精雕细琢的西式菜肴依次上桌，带来又一轮迷人的味觉体验。

弗卡恰面包配油醋汁

刚刚出炉的弗卡恰面包冒着热气上桌，麦香翻腾，蓬松宣软，内里少量的罗勒、迷迭香、意大利香芹，令香味层次成倍叠加，饶有余香。

M9和牛卡帕乔

薄到透光的M9和牛，搭配用青汁、蜂蜜芥末、水瓜柳调制的酱汁，24个月的帕玛森干酪，芝麻菜，勾画出一盘色彩鲜亮的卡帕乔。

和牛的荤脂本味凸显，配上干酪的浓厚奶香、芝麻菜与酱汁的清新甘甜，整道菜口感层次分明，嫩中带韧，香中有鲜。

碳烤熟成牛排

视觉冲击力极强的重头戏——经过干式熟成20天的战斧牛排登场。

用刀轻轻一划，富含肌红蛋白的肉汁缓慢溢出。

不蘸任何调料入口，外层是被碳火烤出厚重的焦香，内里则是未经熟成的牛肉所不具有的发酵香，像是奶酪、坚果与火腿的微妙复合味，杂糅在浓郁的牛肉香中，随着咀嚼逐一显现。

搭配的海盐、竹炭盐、柠檬盐、烧椒盐、黄芥末与芥末籽酱，给牛排带来了更多的味觉可能性，可以遵从喜好随意挑选。

提拉米苏

从盛器到味道都传统考究的提拉米苏，在切开的瞬间，便散出马斯卡彭芝士的浓郁奶香。

吸满意式浓缩和玛莎拉甜酒的手指饼干，在芝士的层层围裹下，入口消融，只留下香甜与微苦两种滋味，在舌尖舞起一曲节奏断裂的探戈，相互缠绕又彼此冲撞，激烈快活。

奶酪香草蜂窝酸奶冻

柚子味白巧克力和少许面粉制成的蜂巢，与加入了橘子酱、黑醋酱的酸奶冻，将香草冰激凌夹在中间。

稍微搅拌混合后浅尝，酸甜爽口，柔滑清新，一口便将前序的浓重滋味洗去几层。

小 甜 食

餐尾的Petit Four由黑加仑软糖、柚子玛德琳、松露巧克力、海盐太妃糖构成。

从微酸微弹到清香绵软，从甜蜜丝滑到咸甜跳跃，每一口都带来高浓度的惊喜，也为这一餐画上了极具想象空间的句号。

王国维先生在1914年《国学丛刊》的序文中写到，“学无新旧也，无中西也，无有用无用也”，认为学术应该打破旧学与新学、中学与西学、有用之学与无用之学的藩篱，才能获得真知。

之于美食，亦是如此。中餐与西餐之间，似乎从不该树起高高的味觉壁垒，各据一方，孤芳自赏。

在博采众长的西院，二者终究得以在餐桌上平分秋色，于唇齿间水乳交融，只谈风味，无问西东。

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